刁小妹:日常生產(chǎn)中易污染啤酒的微生物
在啤酒的日常生產(chǎn)中,發(fā)酵時被雜菌污染時有發(fā)生,這些有害微生物對啤酒的品質(zhì)有很大的影響。按照對氧氣的需求,常見的雜菌分為:好氧微生物、微好氧微生物、兼性好氧微生物、對好氧微生物四大類群。具體主要種類有:
一、腸道細菌:發(fā)酵車間經(jīng)?梢詸z測到如歐式桿菌屬、克式桿菌屬、多變桿菌屬等,它們存在于植物、土壤和水中。腸道細菌在大麥中繁殖迅速,能產(chǎn)生爛白菜的氣味,甚至有H2S的味道。在麥汁和發(fā)酵初期,也易迅速繁殖,危害到啤酒的風味。但它在pH4.0以下,2.0%乙醇啤酒中不能繁殖。
二、變形肥大桿菌:污染后會使啤酒產(chǎn)生二甲硫味。它在pH低于3.9時不能生長,但耐6.0%乙醇。
三、乳酸菌:是啤酒工廠污染的主要細菌,其中包含乳酸菌和足球菌兩個屬。它們廣泛存在于發(fā)酵罐、管道、閥門、啤酒殘液中。前者不耐酒花且在低溫下生長緩慢,所以不污染啤酒發(fā)酵過程;后者會導(dǎo)致啤酒酸化,產(chǎn)生雙乙酰味,同時會分泌莢膜多糖,使啤酒粘稠、渾濁。
四、醋酸菌:可以通過空氣污染啤酒。污染后會使啤酒有明顯的酸味且渾濁。對酒花不敏感,耐酸耐酒精強。
五、發(fā)酵單胞菌:在較廣的pH范圍內(nèi)生長。污染后會使啤酒變味。對酒花不敏感,耐酸耐酒精強。
六、其他雜菌:如啤酒巨形球菌等都會給啤酒帶來難聞的氣味。
因此,在啤酒釀造過程中, 啤酒種酵母的對主導(dǎo)地位,以及盡可能加大對其他微生物的控制,是啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵。