懷莊酒之“987”釀造工藝
醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。
茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地,選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯高梁為原料,嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料;粕a(chǎn)周期長達(dá)一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個(gè)烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。
由于其生產(chǎn)周期長,資金占用巨大,能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)。
兩次投料工藝流程:
1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;
2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑(zèng)蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。
9次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
8次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月,共八次發(fā)酵。
7次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。
各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn),分質(zhì)貯存,三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年,經(jīng)微調(diào)后出廠。
每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。
1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。
2.醬香型是構(gòu)成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認(rèn),但從分析結(jié)果看,其成分為復(fù)雜。
3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。
醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn),是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料,香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°~54°之間。在調(diào)配時(shí),從不加一滴水,都是以酒勾酒。
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