帶你走近醬香釀制工藝!
首先,歷朝歷代的古圣先賢釀酒用的原料都是純糧或者常見食物,比如干薯、果子之類,由這些食物釀造的酒因工藝不夠先進(jìn)導(dǎo)致糧食混進(jìn)酒體里,因此酒液是渾濁的,《三國演義》“一壺濁酒喜相逢”里的“濁酒”就是指這種酒。
直到宋元時(shí)期,出現(xiàn)了蒸餾酒。通過蒸餾讓酒成分和水蒸氣順著鍋蓋上面的管子,經(jīng)過冷凝后就得到蒸餾酒的工藝,一直沿用到了今天。有據(jù)可查醬香系列白酒與茅臺酒一樣,均采用蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制。
一、醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜。
醬香酒要經(jīng)過2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,另外還要用高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、長期貯存,再調(diào)酒師將不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的百余個(gè)基酒樣品精心勾調(diào)組合,整個(gè)勾調(diào)過程中不添加任何外加物質(zhì)。這里每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格依照節(jié)氣時(shí)令執(zhí)行,每個(gè)環(huán)節(jié)都不能出差池。
二、醬香型白酒生產(chǎn)周期長。
醬香酒一個(gè)生產(chǎn)周期要經(jīng)過2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,這一過程剛好是整整一年;仆ǔ_要貯藏一段時(shí)間,這使得一瓶優(yōu)質(zhì)的醬香型酒,從原料進(jìn)廠到基酒釀出要一年。有據(jù)可查醬香系列的基酒儲存時(shí)間都超過了3年,并且基酒勾調(diào)好以后還要存放1年多才可罐裝出品,因此,從原料進(jìn)廠算來,即使剛從生產(chǎn)線下來的每瓶酒,都經(jīng)過了近6個(gè)年華。有據(jù)可查的醬香1號即是6年,醬香2號9年以上,醬香3號已經(jīng)達(dá)到12年了。
三、醬香型白酒釀造原料考究。
醬香型白酒在原料上僅選用本地一帶產(chǎn)的紅櫻子高粱和小麥,茅臺鎮(zhèn)一帶所謂的“沙”即指這種高粱。“坤沙”即指完整的高粱,以“坤沙”釀制的酒為優(yōu),有據(jù)可查醬香全系列都為“坤沙”釀制。
四、醬香型白酒釀酒環(huán)境苛刻。
有據(jù)可查醬香酒釀制于茅臺7.5平方公里的核心產(chǎn)區(qū),這里銜山環(huán)保,幾乎密不透風(fēng),但是酒類微生物生存的環(huán)境。加上這里土層酸堿適度,滲水性好,溶解了多種有益的微量元素,并且濾出了純凈無菌的清冽泉水,這都是得天厚的釀造環(huán)境。
五、醬香型白酒非常適合收藏。
俗話說:醬酒是一個(gè)三分釀造七分藏,雖然這說法太過于夸張了,沒有好的釀造和調(diào)酒作為基礎(chǔ),放多少年也是白搭,不過這句話也旁證了儲藏的重要性,儲藏讓醬香白酒的味道更柔軟,更飽滿。儲存醬香白酒的過程是去除雜質(zhì)并增加新酒的香味,也就是說,減少酒的辛辣和刺激感,增加香味的微量成分,以便酒味更和諧,更醇厚。儲藏是讓酒酯化、氧化、酒水締和與有害物質(zhì)揮發(fā)的過程。不是所有的酒都適合儲藏的,低度酒儲存后口感沒有高度酒那么豐滿,因此品質(zhì)提升不大。同時(shí),純糧食酒才具備老化的醇類、酸類和酯類以及目前科技還沒能檢測出的物質(zhì),這些物質(zhì)是老熟增香不可缺少的。