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赤水河里的酒香密碼

來源:大家酒評   分類:軟文廣告   時間:2022-02-12 09:31:00
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      1、赤水河

      赤水河是中國長江上游支流,因河流含沙量高、水色赤黃而得名。

      這是一條承載過萬千人們生計的運輸河。曾經(jīng),川鹽從這里入黔,貴州桐油自這里運往巴蜀,是重要的鹽油運輸津要。這里運送著人們的衣食物資,也承載著商賈小販的經(jīng)營命脈。

      這是一條見證過無畏革命精神的英雄河。1935年1月中旬,果斷率師向扎西集結(jié),在川黔滇邊境尋求新的機會,歷時三個多月,四渡赤水,最后巧渡金沙江,終于實現(xiàn)了北渡長江的計劃,取得了戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移中具有決定意義的勝利。

      這是一條創(chuàng)造著無數(shù)釀酒奇跡的美酒河?!岸宋缰魄⒅仃栂律场?,這是千百年來人們在赤水河流域摸索出來的釀酒秘訣,在大自然恩賜的特殊環(huán)境里,河谷里飄蕩著的酒香逐年馥郁……

    赤水河

      2、赤水河里的酒香密碼

      赤水河平時水凈清澈,但在下雨天的時候,它就會變成赤黃色。它發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄,在地理屬性上,它是長江的一條支流。原本的水源清澈而細小,在流經(jīng)云南、貴州、四川交界的雞鳴三省后,與支流交匯變得寬闊。

      赤水河又是一條英雄河,紅軍“四渡赤水”,在這里也留下許多感人的故事。赤水河更是一條美酒河,因為它醞釀了數(shù)種蜚聲中外的美酒,綿延500公里,不出百里必有好酒,因其獨特的地理環(huán)境和水文氣候特性,孕育了數(shù)十家蜚聲中外的白酒品牌?!吧嫌问敲┡_,下游望瀘州,船過二郎灘,又該喝郎酒……”,這首《赤水河船歌》在赤水河畔傳唱了多年。

    赤水河

      3、醉在赤水河畔茅臺鎮(zhèn)

      赤水河是一條流淌著源遠流長酒文化的歷史長河,據(jù)漢文獻載,公元前135年西漢年間赤水河就釀造出令漢武帝“甘美之”的赤水枸醬酒。赤水河因為其獨特的地理環(huán)境和水文氣候特性,醞釀了茅臺、習酒、赤水枸醬酒、郎酒、瀘州老窖等多種蜚聲中外的美酒。

      一踏入茅臺鎮(zhèn),滿街都充斥著濃烈的酒糟味道,令人陶醉。依山勢而造的酒坊、酒企廠房鱗次櫛比、錯落有致,將每一寸土地利用到極致。

    匠人釀酒

      赤水河沿岸的地表巖層主要為紫紅色砂巖跟頁巖。這兩種巖石極易風化為紫紅色泥沙,這就是俗稱的“紅層”。紅層土體松軟,孔隙大,滲透性強,水一大,一沖就散。每年端午節(jié)前后,雨水充沛,赤水河迎來了它的汛期,兩岸的紫紅色泥沙被雨水沖入河內(nèi),將河水染成紅棕色。茅臺鎮(zhèn)的酒廠就開始“端午踩曲”。酒曲是釀制優(yōu)質(zhì)白酒的催化劑。夏季高溫濕熱的天氣非常有利于酒曲中微生物的繁殖生長。

      到了重陽節(jié)前后,赤水河水勢漸緩?!凹t層”松軟大孔隙的結(jié)構(gòu),便成了一個純天然的過濾神器。地表水跟地底水,經(jīng)過紅層的層層過濾,水質(zhì)變得清澈純凈,而且還溶解了紅層中的有益礦物質(zhì)。這個時段的赤水河,褪去了紅色,水變得異常清澈。河岸邊的“紅梁”也成熟了。

    釀酒

      各大釀酒工廠、作坊,在重陽節(jié),又開始了浩浩蕩蕩的“蒸糧大業(yè)”。飽滿的紅纓子高粱被推進特制的蒸籠,在蒸汽的作用下,變得軟糯。這些紅纓子高粱的顆粒,因為外形跟沙子相處,因為也被稱為“沙”。這些蒸好的“沙”與端午節(jié)制作的酒曲充分攪拌,經(jīng)過堆積發(fā)酵后,被投入了石制窖池,釀酒。這就是傳說中的“重陽下沙”。

      赤水河谷的酒廠雖有工業(yè)的外貌,實則依循古老的工藝法則。從制曲到下沙,發(fā)酵,七次取酒,一年就是一個完整的釀酒周期。釀制好的原酒,仍需經(jīng)陶壇封存三年,再勾調(diào),又存儲一年,方可出品。這種依靠傳統(tǒng)工藝釀制的白酒,就是以茅臺酒為代表的醬香型白酒。

    酒窖

      4、北緯27度的河谷

      茅臺鎮(zhèn)處于赤水河中游,峽谷地帶。東有馬鞍山,西為寶豐山,河水從西南而來,最終流入長江。這里平均海拔700米以下,河道沿岸多為丹霞地貌。

      水質(zhì)、紫紅泥、海拔,這三個要素構(gòu)成了茅臺鎮(zhèn)的釀酒環(huán)境。

    釀酒

      赤水河谷兩山對峙,一水中流,濕潤而冬暖夏熱少雨水,有其十分特殊的小氣候,利于釀酒過程中發(fā)揮重要作用的微生物群落生長、富集。赤水河獨特優(yōu)良的水質(zhì),河水澆灌出的有機高粱原料,赤水河谷千百年來形成的獨有原料發(fā)酵微生物群,赤水河與周邊地勢共生而成的得天獨厚的氣候條件,形成了茅臺酒獨特的醬香口感。

    釀酒

      因此,赤水河流域的酒廠,都對赤水河感恩。如今,他們不僅奉赤水河為美酒河,而且每年還定期在茅臺鎮(zhèn)舉行一場隆重的祭水大典,以此凝聚人氣,宣傳醬香酒文化。之所以這里的酒品質(zhì)卓越,秘訣之一就是打造了一條近乎苛刻的“生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈”,通過統(tǒng)籌考慮經(jīng)濟發(fā)展與環(huán)境保護之間的關(guān)系,建立了源頭嚴防、過程嚴控、后果嚴懲的管理模式。云貴川三省簽署赤水河流域橫向生態(tài)補償協(xié)議,這是長江經(jīng)濟帶生態(tài)保護修復工作中首個建立跨省橫向生態(tài)補償體系的流域。保護赤水河生態(tài),等于保護沿岸釀酒企業(yè)的生命線。

      5、河谷里傳統(tǒng)的釀酒工藝

      一年,只釀一季。遁循著這個規(guī)律,釀酒師用無數(shù)次的手與心的交替和輪作,釀制出醬香白酒。

    釀酒工藝

      與茅臺鎮(zhèn)相隔幾十公里的金沙縣是赤水河畔另一個產(chǎn)酒地,這里的金沙古酒、金沙回沙酒,美譽在外。關(guān)于“回沙酒”名字的來源,有著這樣的說法,“回沙”是醬香的核心工藝。經(jīng)過兩次工藝處理,入窖發(fā)酵一個月,再繼續(xù)蒸餾取得第二次原酒入庫,此酒即為回沙所得。共經(jīng)歷七次取酒。金沙回沙酒本身就是嚴格采用“回沙”的醬香工藝,因此為代表酒體釀造屬性,特以“回沙”命名,流傳至今。

    酒

      據(jù)記載,光緒年間,茅臺技師劉開廷受邀去源村義齋燒坊,對酒坊和釀酒法進行更新與改造。金沙回沙酒的前身——義齋燒坊生產(chǎn)的“義齋窖酒”,憑借自身絕妙的酒質(zhì),在當年已是聲譽鵲起。1957年,劉開廷再次受邀到源村,擔任金沙源村窖酒廠的總技師,啟動對醬香白酒投糧生產(chǎn),次年成功釀出批醬酒,命名為“金沙回沙酒”。貴州金沙回沙酒原材料選自本地優(yōu)質(zhì)的紅纓子高粱進行純糧固態(tài)發(fā)酵,采用傳統(tǒng)工藝,最終打造出香飄萬里的醬香酒。

    釀酒產(chǎn)區(qū)

      赤水河畔的酒廠正遁循著古法釀制醬香白酒。酒廠與酒品牌眾多,各美其美?!澳壳?,整個茅臺鎮(zhèn)有生產(chǎn)條件的白酒企業(yè)有1779家,不算銷售公司在內(nèi)。其中,擁有全國白酒生產(chǎn)許可證的362家,擁有小作坊登記許可的超過950家?!边@是2021年上半年,仁懷市酒業(yè)協(xié)會副秘書長周山榮參與地方對整個仁懷市現(xiàn)有白酒企業(yè)規(guī)模的統(tǒng)計結(jié)果。

      依賴著河谷氣候、環(huán)境的饋贈,赤水河畔的酒廠,繼續(xù)在釀制著神秘而又堅實的醬香酒傳奇故事,河谷里的酒香隨著滔滔不絕的河水流向遠方,這是一部不會停歇的釀酒詩歌。

來源:大家酒評  
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