糖化生產時,盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔,避免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段,應嚴格控制麥芽粉碎的時間、糖化鍋的密閉,避免麥汁回旋時間過長。要盡量做到糖化在相對密閉的環(huán)境中進行,減小熱麥汁與氧的接觸機會。 酵母菌種是影響啤酒風味的決定性因素,不同的酵母菌種生成的風味物質有很大的差別,在同等條件下,有的酵母菌會產生比其它菌種高數(shù)倍的風味物質。
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