北京二鍋頭酒的歷史
二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒,屬普通白酒。喝二鍋頭就像喝豆汁一樣,是體現(xiàn)北京韻味的一種表現(xiàn)。喝的時候多配以涼菜,如:花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃,比如鹵煮火燒,爆肚,白水羊頭的時候,食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。并且,在冬天吃餃子時,配以二鍋頭是最常見的搭配方式,有俗語道:“餃子就酒,越喝越有?!?/p>
“二鍋頭酒”的名稱是怎么來的?這還得從北京釀制白酒的歷史說起。
金朝將北京定為“中都”,傳來了蒸酒器,釀制燒酒。
燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等,還有輔料,如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,攪拌均勻后入窖發(fā)酵,一般要5天后酒醅出窖,這是鍋。出酒后,要把蒸鍋中的料取出,經(jīng)過揚(yáng)場,把這些料冷卻、松散開,而后還要加入少量的新原料和酵母,攪拌均勻后再入窖發(fā)酵,這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒,為第二鍋,這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”,其實(shí)就是“快曲”酒。
北京釀酒技藝的次飛躍,發(fā)生在中國封建王朝最后一次輝煌的“康乾盛世”。
此時,北京的釀酒業(yè)有了很大發(fā)展,以高粱為原料的燒酒行業(yè),以其成本低、度數(shù)高、儲存時間長、販運(yùn)方便等優(yōu)勢發(fā)展更為迅猛。當(dāng)時酒坊“灶火如屋,突煙騰上,數(shù)里外皆見之?!笨梢娖湟?guī)模之大?!皝y世良將盛世商”,皇城北京這種政治中心,產(chǎn)生了不少大商家,其中最著名的當(dāng)推四大商號:王致和,同仁堂,松竹齋(榮寶齋的前身),以及前門外趙氏三兄弟創(chuàng)建的源升號酒坊——二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。
清康熙十九年(公元1680年),“源升號”酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量,進(jìn)行了工藝改革:在蒸酒時,將用作冷卻器的天鍋內(nèi)次放入涼水冷卻而流出的酒稱為“酒頭”,第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”,提出做其它處理,只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒,口味最為香醇,稱為“二鍋頭”。在老北京也稱之為“二雷子”。
如今各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期,二鍋頭的工藝已傳遍北京各地,頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道,“自古人才千載恨,至今甘醴二鍋頭?!睂⒍侇^比作“甘醴”。
由于二鍋頭酒的酒液清亮透明,香氣芬芳,酒質(zhì)醇厚,入口甘潤、爽洌,酒力強(qiáng)勁,后勁綿長,回味悠長,因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可,二鍋頭品牌家族也日漸豐富。
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