西鳳酒的“鳳香”工藝
西鳳酒獨(dú)特的工藝是成就西鳳酒獨(dú)特的“鳳香”香型的重要工藝。將不同酒齡、不同種類(lèi)、不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同香氣、不同口味的酒相互混合、取長(zhǎng)補(bǔ)短、香、味、格協(xié)調(diào)統(tǒng)一,從而形成配方,并按配方組織生產(chǎn),以達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。所謂“產(chǎn)香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾,呈香靠”就是強(qiáng)調(diào)的重要性。
西鳳酒的調(diào)味是一個(gè)復(fù)雜動(dòng)態(tài)的過(guò)程,要勾出口感風(fēng)格相對(duì)恒定的西鳳酒,要用少則二三十種,多則五六十種酒,甚至要有更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的樣酒來(lái)調(diào)配融合。獨(dú)特而精細(xì)的工藝使西鳳酒的味道非常豐富,很有層次感。
的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方!昂镁啤迸c“差酒”進(jìn)行,可能產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)格的好酒,這是由于它們之間的微量香味成分相互取長(zhǎng)補(bǔ)短,使香味說(shuō)除了含有油污等邪雜味的酒以外,不存在好酒與差酒。好酒可能與標(biāo)準(zhǔn)更接近,差酒可能剛好是一種特殊的調(diào)味酒。好酒與差酒可能產(chǎn)生好酒,差酒與差酒可能產(chǎn)生差酒,不同香型的白酒可能產(chǎn)生意想不到的效果。
鳳香型白酒的以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長(zhǎng)為基本要求。
“鳳兼濃香型”的白酒以香氣偏濃、回味醇香突出為基本要求,即濃香與醇和相結(jié)合,要求酒要厚實(shí),不能單薄,后味要成一條線(xiàn)。
“鳳、濃、醬兼香型”白酒,以濃香突出、醬香明顯、醇厚、回味突出醇香為基本要求,即聞香要濃帶醬,入口要感知濃香,落口要體現(xiàn)醇和。
具有鳳香型特點(diǎn)的濃香型白酒的基本要求:香氣濃郁、凈爽,酒體醇和。這些基本要求或標(biāo)準(zhǔn),是基本的輪廓。
常常以傳統(tǒng)鳳香型原酒為基本原料,在此基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大。所以,必須以鳳香型原酒為根本。
鳳香型原漿酒的基本分類(lèi)
1、酒頭酒 酒頭是蒸餾時(shí)產(chǎn)生的前餾分,每甑摘取3~5L,單獨(dú)存放。前餾分多是底沸點(diǎn)的香味物質(zhì)和高級(jí)醇,多為發(fā)揮發(fā)性酯等,加在酒中可以增加香氣,酒頭酒是體現(xiàn)前香和噴香的極好物質(zhì)。
2、破窖酒 有余使用新料開(kāi)始生產(chǎn),只發(fā)酵一排,酒中的總酯、總酸含量低,是調(diào)節(jié)酒中總酯含量的選擇。
3、頂窖酒 總酯含量比破窖酒高,但是任然偏低,用于微調(diào)酒的香味成分。
4、圓窖酒 是基礎(chǔ)酒的基本類(lèi)型,是的基礎(chǔ)。
5、插窖酒 由于沒(méi)有使用新料,插窖酒比較純凈,可以使酒的香味更加細(xì)膩和豐富。
6、挑窖酒 借宿生產(chǎn)時(shí)所產(chǎn)的酒,酸度較高,適合增甜.