其中,新《白酒工業(yè)術(shù)語》明確規(guī)定固態(tài)法白酒不能添加任何酒精和添加劑,液態(tài)法和固液態(tài)法白酒可添加糧谷類酒精,但不能添加其他原料酒精和添加劑。若酒中添加了非谷物成分,則不能叫“白酒”,只能叫“配制酒”。
一時間,有市場傳聞,國內(nèi)大多數(shù)的白酒將不再叫白酒,事實是否如此?此外,新《白酒工業(yè)術(shù)語》還在哪些地方進行了修訂?會引發(fā)低端酒的漲價潮嗎?整個酒水行業(yè)又會有哪些變化?
針對以上問題,新京報邀請了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席釀酒技術(shù)顧問張五九,源坤技術(shù)總監(jiān)、全國白酒標準化技術(shù)會鄒強,仁懷市酒協(xié)副秘書長周山榮,酒業(yè)營銷專家蔡學(xué)飛,酒水行業(yè)研究者歐陽千里一起開展“圓桌”討論。
1. 新《白酒工業(yè)術(shù)語》在哪些地方有較大的改動?
張五九:“新國標”中,白酒對應(yīng)的英文名字明確為“Baijiu”,從國家標準和行業(yè)標準層面,進一步明確英文術(shù)語和專用語言,對于中國白酒的文化輸出有非常大的促進作用。
鄒強:新《白酒工業(yè)術(shù)語》的修訂使術(shù)語定義更加準確清晰,更強調(diào)術(shù)語中有定性意義的工藝特點,比如在原料上增加了“糧谷”和“谷物”的定義,在生產(chǎn)設(shè)備上根據(jù)白酒行業(yè)機械化現(xiàn)狀增加了“發(fā)酵槽”和“裝甑機”等定義,在香型上增加了醬香和芝麻香“堆積”工藝的術(shù)語和定義。還有就是,新修訂標準中,凡是加了食用添加劑調(diào)香調(diào)味的酒,不能再叫白酒,叫配制酒或“調(diào)香白酒” ,只有固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒才能稱為白酒。
2. 為什么“新國標”將調(diào)香白酒從白酒分類中剔除,明確其屬于配制酒?
鄒強:調(diào)香白酒是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒或食用酒精為酒基,添加食品添加劑調(diào)配而成,具有白酒風(fēng)格的配制酒。之所以從白酒分類中剔除,主要在于在規(guī)范白酒定義的基礎(chǔ)上,讓食品添加劑在酒中的使用有的放矢。同時,配制酒允許使用食品添加劑,這也契合調(diào)香白酒的定義。
蔡學(xué)飛:配制酒實際上就是多種酒體的一種混合,中國酒類生產(chǎn)現(xiàn)在走品質(zhì)化道路,我們以固態(tài)法為標準,追求的就是對傳統(tǒng)工藝的一種延續(xù)與創(chuàng)新。
3. 為什么“新國標”中液態(tài)法白酒和固液法白酒將明確不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑?
張五九:首先,這是“品質(zhì)誠信,服務(wù)誠信、產(chǎn)業(yè)誠信”的一個體現(xiàn)。我們作為服務(wù)者,要讓消費透明,要讓大家放心,吃得明白。其次,白酒是一種食品,里邊會進行一些風(fēng)味調(diào)節(jié),比如用小麥做酒精,就會帶有天然的香氣,各種生物物質(zhì)加起來才是喝的。
鄒強:按照定義,應(yīng)該是只能使用“谷物食用釀造酒精”。一方面,企業(yè)在設(shè)計固液法白酒和液態(tài)法白酒時只能按照要求,使用大米、玉米、糯米等谷物發(fā)酵釀造的酒精,不能使用食品添加劑,這對規(guī)范食用酒精和添加劑在白酒行業(yè)的應(yīng)用有重要作用。第二,從行業(yè)層面,白酒行業(yè)面臨的兩個比較敏感的詞是食品添加劑、食用酒精,通過標準進一步規(guī)范食用酒精和食品添加劑的使用,可以讓行業(yè)更加健康地發(fā)展。第三,從消費層面,可以讓消費者更加放心和明白酒消費,利于逐步糾正消費者對食用酒精、食品添加劑、液態(tài)法白酒和固液法白酒的片面認識。第四,將食品添加劑從“白酒”中剔除,利于保護“白酒”的純粹性,更利于白酒行業(yè)傳承傳統(tǒng)的釀造技藝。
4. 新《白酒工業(yè)術(shù)語》會對酒行業(yè)帶來哪些變化?
張五九:首先,我不認為《白酒工業(yè)術(shù)語》的修訂會對酒行業(yè)帶來很大的沖擊,因為這個修訂是在廣泛征求行業(yè)各個企業(yè)意見后建立的一個標準。其次,酒行業(yè)的發(fā)展歷來提倡的就是規(guī)范和自律,《白酒工業(yè)術(shù)語》的修訂可以讓我們行業(yè)更加規(guī)范。
鄒強:《白酒工業(yè)術(shù)語》是白酒行業(yè)的基礎(chǔ)標準之一,通過修訂,對標準及時進行調(diào)整和完善,使標準更加科學(xué)、嚴謹、合理,充分反映我國白酒行業(yè)發(fā)展新情況、新形勢,保障白酒行業(yè)持續(xù)、健康、有序發(fā)展。同時,該標準的修訂將進一步完善白酒技術(shù)標準體系,促進對白酒行業(yè)傳統(tǒng)釀造技藝的保護,并鼓勵行業(yè)創(chuàng)新。
周山榮:中國白酒的歷史特色就是谷物釀造。《白酒工業(yè)術(shù)語》會成為“一株發(fā)芽的草”讓酒行業(yè)更加規(guī)范。2022年6月后,白酒還叫“白酒”,但已不是今天的白酒。
蔡學(xué)飛:從目前我了解的情況,首先會影響以食用酒精為主原料的中低端酒企,新的標準把它們排除在白酒的范圍之外,也就意味著它們未來的生產(chǎn)標識會發(fā)生一定的改變,可能產(chǎn)品要重新調(diào)整。其次,對于一些區(qū)域的中小型企業(yè)影響也比較大,此前,它們的生產(chǎn)一直都屬于一個相對比較原始、傳統(tǒng)的狀態(tài)。新的白酒的標準術(shù)語的發(fā)布,會對它們有一定的規(guī)范作用。
歐陽千里:首先,對于白酒行業(yè)而言,將出現(xiàn)真正意義上的純糧酒、非純糧酒,其次,“新國標”實施后,低端白酒會逐漸出現(xiàn)分化,很多“調(diào)香白酒”將露出“本來面目”,有些低端谷物白酒會加速成為高端光瓶酒。
5. 有觀點指出,新《白酒工業(yè)術(shù)語》將引發(fā)低端酒漲價潮,各位認同嗎?
周山榮: 標準留了一年過渡期,這一年將消化很多東西。要漲、想漲,不等于能漲——真正的低端酒,我個人認為是不容易漲,市場上會出現(xiàn)其他的替代品。
蔡學(xué)飛:對于低端酒來說,制作上將不能再采用非糧谷類的這種食用酒精與添加劑,這會促使它們進行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級,采用更好的原酒,那么采購成本會更高,也會進一步加劇整個中國酒行業(yè)的糧食生產(chǎn)的需求量,帶來整個行業(yè)性的價格升級。
歐陽千里:我認為大概率不會出現(xiàn)漲價潮,因為低端酒漲價很困難,漲價的主動權(quán)永遠掌握在有品牌力的酒企手中。
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