近年來,醬香白酒以其獨有的品質(zhì)受到越來越多消費者的歡迎。行業(yè)對醬香白酒的生產(chǎn)釀造技術(shù)越來越重視。全國各地由于原料、工藝、氣候環(huán)境等條件的不同形成了不同的產(chǎn)品風格,為進一步加強醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)的交流,提升各方醬酒的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量水平,形成適應(yīng)市場需求的醬酒產(chǎn)品特色,由中國酒業(yè)協(xié)會主辦,中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、山東省白酒協(xié)會、山東青州云門酒業(yè)(集團)有限公司聯(lián)合協(xié)辦的2021醬香白酒高質(zhì)量發(fā)展論壇暨第二屆北方醬酒生產(chǎn)技術(shù)交流會7月15日在山東青州召開。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉、名譽理事長王延才出席會議。中國食品工業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展會、山東省政協(xié)原副陳光,山東省工業(yè)和信息化廳一級巡視員張忠軍,山東省工業(yè)和信息化廳消費品產(chǎn)業(yè)處二級調(diào)研員劉會友,山東省輕工業(yè)聯(lián)合會會長、山東省白酒協(xié)會會長姜祖模,中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長董建輝,華夏酒報社社長、總編輯吳賢國,山東白酒收藏鑒定會許大同等參加會議。
活動邀請到的業(yè)內(nèi)知名專家學(xué)者有中國著名白酒專家季克良、栗永清,中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒首席顧問、中國首屆釀酒大師、著名白酒專家張五九,中國著名白酒專家、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長吳天祥,齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王瑞明,中國首席白酒品酒師彭茵、栗偉,中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒工程研究發(fā)展部副主任韓興林。
本次活動還得到青州市和云門酒業(yè)集團的大力支持。青州副、宋偉偉,青州市工信局劉宏,北方醬酒聯(lián)盟首屆輪值、高端魯酒戰(zhàn)略發(fā)展聯(lián)盟輪值、山東青州云門酒業(yè)(集團)有限公司董事長汲英民參加了會議。
會上,宋書玉理事長以《釀造時間價值》為題發(fā)表講話。他指出,面對酒業(yè)未來發(fā)展,當我們認知到美酒產(chǎn)業(yè)的時間價值,我們應(yīng)該以什么樣的態(tài)度去釀好酒;面對快速增長,如何能放緩腳步慢下來;面對熱度增高,如何能靜下來;面對價值提升,如何能沉下來。宋書玉理事長向各位醬香型白酒企業(yè)同仁講述了三個觀點:慢下來;靜下來;沉下來。
,慢下來,尊天而釀。
端午制曲,重陽下沙,就是尊重自然釀造的生動寫照。中國白酒的釀造是世界上的自然釀造,也喻為天釀美酒。大曲醬香型白酒一年一大輪,三年陶壇貯存。想快,豈能快的了。有許多所謂“創(chuàng)新技術(shù)”而釀的大曲醬香型白酒,違背自然釀造,違背陳釀貯存,萬不可取。尊天而釀是必須堅守的底線。所以醬香型白酒企業(yè)必須尊重傳統(tǒng)釀造,傳承傳統(tǒng)釀造。同時,要做好釀酒自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)的保護,尤其要做好美酒產(chǎn)區(qū)的培育,每一個特殊的產(chǎn)區(qū),都有其特別的生態(tài),特有自然環(huán)境,特殊的微生態(tài)環(huán)境。每個特定的產(chǎn)區(qū),學(xué)創(chuàng)結(jié)合也一定可以釀造出其獨特的醬香美酒。自然環(huán)境,工藝特性,品質(zhì)個性的表達是未來醬香型白酒產(chǎn)區(qū)表達的核心所在。因此,著眼未來中國白酒產(chǎn)區(qū)表達,酒莊表達,產(chǎn)品表達的需求,做好原料基地建設(shè),生態(tài)釀造的提升。放緩腳步,不是停止,而是更加長遠的出發(fā)。
第二,靜下來,創(chuàng)新提質(zhì)。
只有美酒品質(zhì)的不斷提升,才能不斷滿足消費者對于美好生活的需求,科技創(chuàng)新是推動產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級的永恒動力。在中國酒業(yè)協(xié)會組織下,產(chǎn)學(xué)研協(xié)的科創(chuàng)模式,越來越發(fā)揮出強大的優(yōu)勢。近十年來,中國白酒技術(shù)創(chuàng)新成果斐然。但是每一項創(chuàng)新成果,都是靜下來,深度研究的結(jié)果。
未來是名酒的時代,未來也是個性化品質(zhì)彰顯的時代,圍繞釀酒原料研究,圍繞工藝技術(shù)優(yōu)化提升,圍繞微生態(tài)多樣性和穩(wěn)定性的深入研究,圍繞風味與健康的研究等等。無不需要我們靜下來,不急不躁,深入研究。每一個特定產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒靜下來做好自身標準體系的構(gòu)建,以標準規(guī)范和保障品質(zhì)提升。
第三,沉下來,歲月價值。
酒是陳的香是句古話,但在很長時間我們難以深刻理解這句話。原因是我們對于陳年老酒的認知與研究不夠。改革開放,物質(zhì)豐富,生活品質(zhì)提升。今天我們才有機會品味陳年老酒。中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏會近年來通過品味老酒、研究老酒,使我們越來越發(fā)現(xiàn)了中國白酒的陳年價值。所以,酒業(yè)未來我們提出了品質(zhì)之上,唯有老酒。歲月陳釀是名酒時間價值的重要體現(xiàn)。因此,我們研究白酒貯存機制、貯存容器、貯存環(huán)境、貯存時間、風味變化、品飲方式等等,由此來發(fā)現(xiàn)白酒的時間價值。
宋書玉理事長明確指出,對于中國白酒產(chǎn)業(yè)未來,我們有責任,更要有擔當。在熱浪滾滾的時刻,要主動慢下來,靜下來,沉下來。站在新的歷史起點,酒類產(chǎn)業(yè)競爭格局正在發(fā)生巨變,醬香型白酒協(xié)同機制的建立非常重要。醬香型白酒要凝聚共識,凝聚智慧,凝聚力量,明確方向,明確目標,協(xié)同推進,才能突破進取,永續(xù)發(fā)展。
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