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“守百年匠心” 筑牢五糧液質(zhì)量豐碑

來源:佳釀網(wǎng)   分類:軟文廣告   時(shí)間:2021-11-26 16:07:00
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      凌晨5點(diǎn)30分,屈萬聰自然睡醒,20多年養(yǎng)成的習(xí)慣已不需鬧鐘,他輕輕叫醒熟睡的兒子屈士冬,父子倆穿上工作服,走出家門直奔釀酒車間——此時(shí),“酒都”宜賓還在“沉睡”,而他們新一天的工作,已經(jīng)開始了。

      屈萬聰是五糧液501車間釀酒組長,從釀酒學(xué)徒到技術(shù)骨干,一干就是26年;屈士冬是五糧液513車間釀酒匠人,剛剛成年他就被父親“游說”進(jìn)入車間當(dāng)學(xué)徒,至今也已5年。

      來到車間,屈萬聰件事便是召集匠人開早會(huì)。當(dāng)天早會(huì)的一個(gè)重要任務(wù)是學(xué)習(xí)貫徹公司質(zhì)量方針“集五糧精華 守百年匠心 唯求釀造 永樹品質(zhì)標(biāo)桿”,“抓一把糟,感覺粘手的,往往淀粉發(fā)酵不充分,就要減少投糧;聞香氣,如果酸高了,就要多投糧等方法降酸……”屈萬聰將二十二字質(zhì)量方針細(xì)化成一個(gè)個(gè)操作要點(diǎn),一套套工藝流程。

      質(zhì)量之魂,源于匠心。屈萬聰所在的五糧液集團(tuán),云集了中國白酒業(yè)最高端、最富集的制曲、釀酒、勾調(diào)大師……他們長期堅(jiān)守生產(chǎn)一線,一輩子只為堅(jiān)守一件事:釀造美酒五糧液。堅(jiān)守匠心、精煉匠技、付諸匠行、鑄造匠魂,不斷筑牢五糧液的品質(zhì)根基,不斷攀登中國白酒品質(zhì)。

      制曲:用心不計(jì)代價(jià)呵護(hù)“包包曲”

      曲為酒之骨,五糧液獨(dú)創(chuàng)的“包包曲”是確保五糧液品質(zhì)的關(guān)鍵。時(shí)下正值微生物生長繁殖的季節(jié),岷江河畔的孜巖山上,502車間的制曲工人們,正忙著生產(chǎn)“包包曲”。

      五糧液獨(dú)創(chuàng)的“包包曲”,菌系豐富、濃香純正,糖化力高、發(fā)酵力強(qiáng)。以它為糖化發(fā)酵劑,發(fā)酵的不同溫度,形成了不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物質(zhì)的累積,了五糧液“酒味全面”的獨(dú)有品質(zhì)。

    圖片1、

      一顆顆飽滿的小麥經(jīng)過磨粉機(jī)粉碎,變成了“梔子花瓣?duì)睢,再?jīng)過加水拌和、壓制成型,一塊塊長方體狀、曲胚表面如饅頭般隆起的“包包曲”就誕生了。接著,工人們把它們送進(jìn)發(fā)酵房,開始一個(gè)月的培菌管理。

      “制作五糧液獨(dú)有的‘包包曲’,需要經(jīng)過10多道工序、4000多個(gè)小時(shí)的培育,任何一個(gè)工序沒做好,都會(huì)影響品質(zhì)!502車間制曲工人周杰認(rèn)為,制曲貴在“五心”:一是原料要關(guān)心,二是潤料要留心,三是粉碎要細(xì)心,四是成型要小心,五是培菌要用心。在此期間的每一個(gè)步驟、每一個(gè)環(huán)節(jié)都好似在參與一個(gè)生命的孕育,需要用心觀察、細(xì)心呵護(hù)、耐心培育,只有這樣,才能制出曲香純正濃郁、糖化發(fā)酵力高的好曲。

      “每一塊‘包包曲’都像我們的孩子一樣,他們都很有‘靈性’,經(jīng)過潤麥、曲胚成型等前期準(zhǔn)備后,將其送到車間3000多間‘產(chǎn)房’內(nèi)發(fā)酵,經(jīng)過一個(gè)月左右的培菌管理及三到六個(gè)月的陳化后,把‘孩子們’嫁到釀酒車間!502車間制曲一工段負(fù)責(zé)人余小燕說,她在這個(gè)崗位上工作了20余年,每年都有數(shù)百萬個(gè)“孩子”嫁到釀酒車間,“每當(dāng)看到經(jīng)過半年左右孕育的孩子要‘出嫁’時(shí),情感上很舍不得!

      在502制曲車間,有1000多名制曲工人,相比其他生產(chǎn)工段,這里的工作環(huán)境更加特殊!盀楸苊庥绊戃囬g內(nèi)的微生物發(fā)酵、防范小麥粉塵,我們上班時(shí)間都必須要戴防塵口罩和帽子,這一戴就是20多年!庇嘈⊙嗾f,自己上班20多年來從未化過妝、涂過口紅!耙粊硎锹殬I(yè)要求不能化妝,二來是戴上了口罩和帽子,化妝也沒必要。臉頰被口罩箍下的痕跡太顯眼了,因此下班都不太好意思摘下來……”

      “為了確保制曲質(zhì)量,我們以‘用心做好每一塊曲’為目標(biāo),制定完善了《工藝管理制度》《曲粉包裝與運(yùn)輸管理制度》《曲庫陳化管理制度》等制度,按照“適時(shí)調(diào)控、提前預(yù)測、少動(dòng)多穩(wěn)、逐步到位”的原則狠抓制曲工藝參數(shù)控制!502車間主任鐘莉表示,車間還創(chuàng)新開設(shè)了職工“小講堂”,帶領(lǐng)全員全面落實(shí)和踐行傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)操作、傳統(tǒng)作風(fēng)。

      釀造:匠心澆灌把工藝做到極致

      “有兒不進(jìn)武糟房,有女不嫁烤酒匠。”這句在宜賓流傳的順口溜,道出了以前釀酒工人工作條件的艱辛與地位的低下。

    圖片2

      一代代釀酒工人冒著嚴(yán)寒酷暑,用心感受,揮灑汗水,恪盡職守,兢兢業(yè)業(yè),才能釀造出一瓶瓶品質(zhì)卓越的美酒。為保障優(yōu)質(zhì)酒率,釀酒工都是凌晨便開始工作。

      “因?yàn)闊峒玖璩繙囟缺劝滋斓,相?duì)的低溫使有益菌得到合適的生長繁殖條件,有利于生產(chǎn)質(zhì)量,更適合釀酒!鼻f聰說,自己將兒子送到車間時(shí)內(nèi)心也曾掙扎,“感覺對(duì)他有點(diǎn)殘忍,因?yàn)樵谖寮Z液學(xué)釀酒,要求太高了,意味著要擇一事,終一生方能做好!

      釀酒不是一個(gè)容易的活,入窖、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等諸多環(huán)節(jié),一個(gè)都不能少,每一步都要精心把控,容不得半點(diǎn)疏忽,任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都會(huì)影響質(zhì)量。

      “糧、糠、水、曲、溫、酸、糟、窖、摘、并,釀酒有10個(gè)要素,雖然復(fù)雜卻并不孤立!薄袄献孀诹粝碌臇|西,一招一式都大意不得。釀造好酒,靠的是工匠精神和技藝傳承,沒有捷徑!边@是一代代五糧液匠人在不斷實(shí)踐中總結(jié)出的制勝法寶。

      “這個(gè)復(fù)雜又很講究的釀造過程是機(jī)器所無法完全替代的,只能靠釀酒工人不斷的積累和鉆研去用心把控。簡單事情重復(fù)做,重復(fù)事情用心做,才能釀造出真正的好酒!501車間工藝負(fù)責(zé)人反復(fù)強(qiáng)調(diào)說。

      “五糧液的釀酒工藝極端復(fù)雜,像分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存等這些五糧液獨(dú)步酒林的精釀技藝,沒干上十年二十年是很難掌握其精髓的!鼻f聰說,這不僅需要長時(shí)間的技能錘煉、經(jīng)驗(yàn)積累,還需要悟性。

      五糧液的釀造技藝都很講究,就拿“續(xù)糟配料”這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)來說,要做好酸度、水、淀粉、溫度等前置條件檢查,如果入窖時(shí),酸高了,就會(huì)不產(chǎn)酒;酸低了,產(chǎn)酒但不產(chǎn)好酒;糧多了,不利于糊化和發(fā)酵;酒曲加多了,流出來的酒是苦的,味道不凈,曲加少了,發(fā)酵不充分,香氣不夠……釀造過程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒做好,都會(huì)影響入窖后的發(fā)酵。

    圖片3

      每一道工序都要精心把控,容不得半點(diǎn)疏忽,他們是五糧液質(zhì)量的道把關(guān)者,為釀出高品質(zhì)的五糧美酒,在五糧液釀酒車間內(nèi),屈萬聰和近萬名釀酒同事們用畢生精力,傳承著五糧液傳統(tǒng)工藝,而正是這一代代技藝的傳承,了五糧液始終如一的卓越品質(zhì),也讓工匠精神在五糧液人身上根深蒂固。

      勾調(diào):匠心傳承賦予五糧美的靈魂

      勾調(diào)技術(shù),向來是最神秘的,也是對(duì)工作者要求最嚴(yán)格的,不僅要求工作者要有先天的靈敏感官,更要有后天百般努力的練習(xí)和毫不停歇的學(xué)習(xí)。

      一輩子就只在結(jié)婚那天化過一次妝,自律到不準(zhǔn)自己涂口紅、用化妝品、吃辛辣等刺激性大的食品;然而,為了勾調(diào)出五糧液好酒,每天卻要嘗酒近百杯,30多年間“喝”了超過2萬斤的白酒,一斟一酌間,只為找到其中2%的差別……這是五糧液原506車間主任范國瓊的工作常態(tài),也從一個(gè)側(cè)面反映了五糧液勾調(diào)大師們的匠心追求。

      五糧液原酒來自10多個(gè)釀酒車間、3.2萬余口窖池。由于窖齡有長短,口感各具特點(diǎn),原酒需要靠勾調(diào)來統(tǒng)一風(fēng)格,諧調(diào)香味,烘托優(yōu)點(diǎn),通過不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,平衡酒體、催化美味,使之保持五糧液獨(dú)有的和諧高雅風(fēng)格。

      因此,勾調(diào)不僅是酒與酒之間的簡單組合,更是把各種特點(diǎn)不同的原酒按量比關(guān)系組合在一起,使其化平淡為神奇,始終保持每一批次的出廠酒都一致和醇正的口感。精湛的勾調(diào)技藝,來源于長期鉆研和經(jīng)驗(yàn)的積累,重在靜心揣摩,不斷打磨,非十年功底不能成為合格的勾調(diào)師。

      20世紀(jì)50年代,五糧液勾調(diào)大師范玉平帶領(lǐng)五糧液技術(shù)人員摸索酒與酒的量比關(guān)系,進(jìn)而創(chuàng)建了勾調(diào)技術(shù)工藝,成為了勾調(diào)者。如今,五糧液形成了以計(jì)算機(jī)勾調(diào)專家系統(tǒng)與人工勾調(diào)相結(jié)合的、獨(dú)具特色的“勾調(diào)雙絕”?梢哉f,每一次五糧液的技術(shù)改進(jìn),背后都是幾代五糧液人千萬次精準(zhǔn)到毫厘的實(shí)驗(yàn)與堅(jiān)持。在一代一代勾調(diào)大師的言傳身教下,五糧液獨(dú)特的勾調(diào)雙絕和深入骨髓的工匠精神正不斷得以發(fā)揚(yáng)光大。

    圖片4

      “勾調(diào)是白酒釀造過程中一項(xiàng)重要的工藝。從業(yè)近20年來,我的成就便是勾調(diào)出眾多消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品!痹506車間“80后”嘗評(píng)勾調(diào)師陳喬看來,靈動(dòng)的酒體就像擁有靈魂的藝術(shù)品,不斷設(shè)計(jì)和創(chuàng)造出不同特征的藝術(shù)品,更好地滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)白酒的需求,是驅(qū)動(dòng)她選擇在如花的年華甘愿靜心待在品酒室,晨鐘暮鼓地學(xué)藝,而且一學(xué)就是近20年的動(dòng)力源泉。

      陳喬說,勾調(diào)工作就像跳芭蕾舞,沒有多年的苦練和勤練,就不能具備站上舞臺(tái)表演的實(shí)力。只有日復(fù)一日地不斷學(xué)習(xí),一次又一次的嘗評(píng)練習(xí),才能成為一名合格的白酒勾調(diào)工作者,才能成為五糧液一名合格的產(chǎn)品勾調(diào)師。不斷地技能學(xué)習(xí)和嘗評(píng)練習(xí),是勾調(diào)工作的關(guān)鍵所在。

      ……

      濃香綿千年,匠心釀古今。制曲、釀酒、勾調(diào)……每一個(gè)環(huán)節(jié),都蘊(yùn)藏著精益求精、追求卓越、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工匠精神,一代代五糧液匠人,傳承著古老的釀酒技藝,秉持著不變的匠心,鑄就五糧液臻于的質(zhì)量豐碑。

來源:佳釀網(wǎng)  
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