說起年份酒這一“新品種”,最早還是在20世紀90年代,首先由古井貢酒廠提出的,并由古井貢首推古井貢10年原漿酒。隨后,又是茅臺和五糧液,也先后推出15年、30年、50年、80年等不同年份的“年份酒”,緊接著,又是國內(nèi)各白酒廠家紛紛跟風,一時間,讓本來就品種繁多的白酒市場,又再現(xiàn)“無酒不年份”的現(xiàn)象。
不過,從根本上講,最早推出原漿酒的古井貢,也并非原創(chuàng),而是對國外葡萄酒、白蘭地、威士忌等酒類年份酒等級概念的一個移植。而最關鍵的還是,10年古井貢原漿酒,是否真是儲藏了十年的酒,已無從考證。但接下來出現(xiàn)的眾多“年份酒”,包括茅臺和五糧液在內(nèi),卻都是用存放一定時期的基酒加入少量儲藏年份較久的原漿酒而成,而標簽標注的,卻又是時間最長的原酒年份。幾噸酒里面加入一斤或者一瓶陳年老酒,灌裝出幾萬瓶酒,就成了美其名曰的:幾年陳,幾十年陳,幾年原漿等等 ,這就是所謂的年份酒。他和真正的一瓶老酒經(jīng)過十幾年幾十年存放有著本質的區(qū)別。
但是這一現(xiàn)象,之所以在我國很快形成風氣,最根本的原因,還是在我國直到現(xiàn)在還沒有形成一個確切的檢測標準相制約,也沒有專門的機構來負責檢測酒體中的陳釀比例及年份。這就給生產(chǎn)“年份酒”的眾白酒廠家,在產(chǎn)品包裝上不注明原漿含量和相關年份,或隨意注意相關年份有了可乘之機。
陳年老酒這個詞多出現(xiàn)在白酒的收藏市場。上個世紀90年代前。相對于新酒而言,陳酒是整瓶酒從罐裝出廠日期起,經(jīng)過一段時間的貯存,到達刺激性減輕,口味醇和,柔順后的酒(普遍認為至少五年以上)稱之為陳酒。
白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程,即降低酒體的辛辣、刺激感,同時增加其香味微量成份,使整個酒體口味趨于和諧,趨于醇和,這個過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化,又有化學變化。其中化學變化是酒體品質改善的主要因素,它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質成分重新組合達到新的平衡,既有部分成分的消失或增減,也有微量新物質的產(chǎn)生。這種變化,不是年份酒以及窖齡酒能夠達到的。
從品鑒的角度來講,老酒越陳越香,這種因歲月生成的香味簡而言之就是一種“陳味”。陳味是陳年酒散發(fā)芳香氣味的根本源泉;且酒貯存時間越長,酒所具備的陳味就更加獨特。陳味極為昂貴難得,如今很多大酒廠生產(chǎn)的高端年份酒都會添加一些陳味調(diào)味酒。這些陳味調(diào)味酒千金難求,是酒廠的寶貝。所以每一瓶原瓶的陳年老酒才是真身!同理,陳年白酒之珍稀便體現(xiàn)在這陳味上。許多有經(jīng)驗的藏友,一聞酒香,便可知這酒是否為陳年白酒。
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