據了解，該征求意見稿是根據《國家標準化管理會關于下達 2020 年第四批推薦性國家標準計劃的通知》（國標委發(fā)〔2020〕53 號），《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒》（計劃號：20205030-T-607）被列入修訂計劃，由全國白酒標準化技術會歸口，貴州茅臺酒股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究有限公司等單位共同負責組織起草工作。

　　文件從起草到正式發(fā)布，歷時2年多，如今發(fā)布征求意見稿也就意味醬香新國標的正式發(fā)布已經逐漸進入倒計時階段。

　　01

　　醬香新國標，哪些變化影響生產？

　　作為最新的醬酒質量標準要求，醬香新國標做了哪些改動？通過查閱文件微酒總結如下：

　　一是更改了醬香型白酒定義，增加了術語和定義。

　　新版本當中對醬酒的定義為：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。

　　較老版本的定義增加了采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)蒸餾、陳釀、，不直接或間接添加食用酒精等關鍵詞。

　　其次，新增了大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒的術語和定義。

　　二是更改了產品分類，從過去的按酒精度數分類更改為按糖化發(fā)酵劑分為大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒三類。

　　三是刪除了產品分級要求，即不再分為優(yōu)級、一級、二級。

　　四是增加了生產過程要求，對三種類型醬酒的原料、高溫制曲、兩次投料、多輪次制酒、高溫堆積、入窖發(fā)酵、高溫餾酒、基酒貯存、均提出了明確的技術指標。

　　此外，文件還增加了附錄 A、附錄 B即大曲醬香型白酒主要生產工藝流程示例、不同級別大曲醬香型白酒香氣特征剖面示意圖。

▲識別以上二維碼可查看文件

　　02

　　醬香新國標，哪些變化影響檢測？

　　除了生產方面的變化外，在檢測方面也有新的變化：

　　首先是更改了感官要求。

　　具體變化見下圖：

▲新版本

▲老版本

　　其次是更改了理化要求。

　　具體變化見下圖：

▲新版本

▲老版本

　　最后是刪除了衛(wèi)生指標，同時更改了試驗方法，從原來簡單的感官要求、理化指標的檢驗按GB/T10345執(zhí)行和衛(wèi)生指標的檢驗按GB/T5009.48執(zhí)行，細化為了從酒精度、固形物、總酯、己酸乙酯、總酸、總酸+總酯總酸、總酯的含量和結果計算、精密度、凈含量等多個指標要求。

　　03

　　醬香新國標帶來哪些新變化？

　　對于醬香新國標帶來新變化，微酒在采訪了制定文件的相關專家后，總結如下：

　　首先是基于讓消費者更加容易理解醬酒的角度，弱化了對硬性理化指標的要求，增強了感官層面要求。

　　其次是對醬酒的定義進行了細化，分成了三大類，同時基于傳統(tǒng)大曲醬酒12987的生產工藝，進行了生產層面的流程明確，有助于積極引導企業(yè)轉型和標準化制定。

　　最后是明確了固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的生產方式，將竄酒明確排除到醬酒之外。

　　該專家表示，總體來說，醬香新國標對于傳統(tǒng)的大曲醬酒企業(yè)來說影響不大，反而更加有助于其生產的標準化和品質的管控，而且刪除了消費者難以理解的酒體分級，同時還以附錄的形式細化了大曲醬香型白酒主要生產工藝流程，相較于老版本是一個不小的進步。

　　“當然，目前醬香新國標還在征求意見當中，未來不排除一些要求會發(fā)生更改的可能，因此具體的發(fā)布和實施應該還要等幾個月，正式實施應該在明年了。”該專家如是說道。