便是中國酒史千年的厚度。

　　2006年，批國家非物質文化遺產代表性項目名錄公布，其中有4個與酒有關的項目，均為“傳統(tǒng)技藝”類。

　　后經2008年、2021年第二批和第五批增加，非遺名錄中與酒相關的子項已達34項。其中，酒類釀造技藝共31項，涵蓋了蒸餾酒、釀造酒及配制酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

　　在全國1557項非遺項目中，酒類釀造技藝從首批入選至今涵蓋了全國多樣且特色的酒類技藝，也讓我們有了解讀中國酒文化多元樣態(tài)和創(chuàng)造力的嶄新視角。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　精絕傳統(tǒng)技藝是一個國家強化文化認同的重要標識。酒類入選國家“非遺”名錄，意味著傳統(tǒng)釀酒技藝獲得了更高層面的蓋章認可——

　　它們與京劇、昆曲、中醫(yī)、武術等國粹一樣珍貴，值得保護、傳承與發(fā)揚。

　　從非遺視角看中國酒，既可以看見酒類發(fā)展悠久的歷史，又能窺見多元的釀酒地理稟賦，也見證了中國酒生生不息的創(chuàng)新。

　　這些，共同構成了復雜且獨有的“釀酒中國”。

　　批納入非遺名單的酒類技藝，有茅臺、瀘州老窖、汾酒與紹興黃酒四項。

　　一部釀酒史，半本中華史。中國是釀造酒的發(fā)源地，黃酒作為我國傳統(tǒng)原生酒種，位列世界三大古酒之一。

　　|作為中國最古老的發(fā)酵酒種，黃酒發(fā)展至今不曾斷代。圖源/視覺中國

　　“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐�！�

　　“醽醁勝蘭生，翠濤過玉?。千日醉不醒，十年味不敗�！�

　　以稻米、黍米等為原料，淘洗、蒸熟、淋凈后，以白曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，加入江曲、水，發(fā)酵后釀成熟醪（濁酒），再經壓榨、潑清、沉濾等工序而制成。這些便是中國酒史中延續(xù)數(shù)千年的古老發(fā)酵酒——黃酒，也是中國釀造酒的主體代表。

　　浙江紹興早在春秋戰(zhàn)國時代就在釀制黃酒，至今已有2400年歷史。其中，麥曲稻米酒是歷史最悠久、最具有代表性的黃酒。

　　與蒸餾酒相比，黃酒酒精度低、酒性溫和，曾是中國古代毫無爭議的酒類飲品。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　蒸餾酒古稱“燒酒”，最初是由低酒度米酒演變而來。茅臺酒釀酒歷史最早可上溯到漢代“枸醬酒”，同樣的歷史悠久，工藝保留了古人的釀酒技藝。

　　仁懷市西北六公里的茅臺鎮(zhèn)，處赤水河東岸、寒婆嶺下、馬鞍山斜坡上，依山傍水。

　　上世紀90年代以來，茅臺對自身釀造環(huán)境展開持續(xù)數(shù)十年的系統(tǒng)研究，形成了一套嚴謹?shù)目茖W理論和話語體系——“水土氣氣生”。

|地處河谷中的仁懷名酒工業(yè)園區(qū)。圖源/視覺中國

　　·水——位于赤水河上游，水質好、硬度低、微量元素含量豐富，不受工業(yè)污染；

　　·土——微酸性的紫色砂頁巖地質結構孔隙度大，富含礦質養(yǎng)分，利于釀酒微生物的繁殖富集；

　　·氣——獨特的峽谷地形造就適宜醬酒生產的河谷小氣候；

　　·氣——冬暖、夏熱、少雨、日照時間長，夏季最高溫度達40℃；

　　·生——長期不間斷的釀造活動形成了穩(wěn)定的釀酒微生物群落。

　　今天，茅臺酒仍延續(xù)“端午制曲，重陽下沙，一年一個釀造周期，兩次投糧、九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”傳統(tǒng)工藝。

　　同時，還把數(shù)百年經驗積累下的固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等復雜釀酒工藝完整繼承、不斷完善，轉變?yōu)榭梢粤炕�的工藝標準�?/p>

圖源/貴州茅臺

　　1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝代傳承人郭懷玉創(chuàng)制“甘醇曲”，開創(chuàng)中國釀造大曲蒸餾酒歷史。

　　位處四川盆地的西南腹地，在長江、沱江等水系的共同滋養(yǎng)下，瀘州相比同緯度地區(qū)更為溫暖濕潤——氣溫終年不下零度，不會出現(xiàn)凍土帶，微生物也較為活躍。

　　明萬歷元年（1573年），舒承宗始建300余口窖池群，“泥窖生香”這一獨特的濃香酒工藝從而最早發(fā)源于瀘州，實現(xiàn)了人類首次主動利用土壤中己酸菌發(fā)酵生香的歷史。

　　在瀘州豐富的土壤類型中，有著適宜筑窖和配制窖泥的五渡溪黃泥，再加之川南特有的糯紅高粱，這些都是瀘州老窖釀造“因地制宜”的智慧。

圖源/瀘州老窖

　　地處山西汾陽的杏花村遺址，則出土了仰韶文化時期的代表酒器小口尖底甕。遺址所在的東堡村1公里外，便是如今的汾酒廠。

　　汾酒釀造歷史悠長，早在白酒還是“濁酒”時期，“前衛(wèi)”的山西人就開始進行濁酒過濾的嘗試。

　　后來，白酒的固態(tài)發(fā)酵、制曲、蒸餾等技能，也在山西人手中達到成熟。

　　如今“清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵”和以大麥和豌豆制成的紅心曲、清茬曲、后火曲，成為汾酒特有的釀造工藝。（插入鏈接：汾酒老作坊里的“前衛(wèi)山西”）

　　|山西汾酒釀造車間里的地缸，這些地缸深約1.2米、直徑約0.8米，埋入地下，缸口與地面持平。陶制地缸渾圓結實，古樸素凈，既是歷史與文明的碰撞，又是匠心與良心的傳承。

　　無論是世界最古老的酒種之一——黃酒，還是代表白酒三大香型的茅臺、瀘州老窖和汾酒。它們都從歷史中走來，其存在即是中國悠遠釀酒歷史的佐證。

　　這些古老釀酒技藝的延續(xù)，正是中國酒脈的活力，從中可見中國文化的傳承有序。

　　細看31項酒類非遺名錄會發(fā)現(xiàn)，北方“大清香”技藝，以多樣化風格占據(jù)名單較大篇幅。

　　從山西呂梁“出發(fā)”，轉向北京、河北衡水、河南平頂山，甚至西北……

　　清香型技藝散落中國過半的省份，又在自然造化與人為選擇中形成了稟賦迥異、個性鮮明的風味、酒種乃至于香型。

　　北京二鍋頭、衡水老白干、河南寶豐酒、青海青稞酒、遼寧梨花白、吉林大泉源，陜西西鳳酒……

　　中國釀酒大師、白酒泰斗高景炎曾說，“眾香源三香，三香源清香”。大清香技藝的古老與廣闊與包容，令它在各地都充滿生機。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　其中，不能不提入選第二批非遺的中國名酒寶豐酒。在四季分明的中原腹地，雨量均勻，天賜沃土，寶豐縣曾“煙囪林立，酒旗如蓑”，名坊佳釀更是“過街醉人”。

　　寶豐的非遺技藝，當講的便是“古法六藝”：選料；制曲；蒸糧；配料；低溫發(fā)酵；蒸餾。古法在傳承中創(chuàng)新，凝練出“六凈歸一”的體系。

　　雖與汾酒相隔不遠，寶豐酒在制曲環(huán)節(jié)與汾酒有所不同。

　　其所采用的三色曲，由小麥、大麥、豌豆三種原料制成，又增加部分高溫曲、高溫堆積工藝的應用，延長發(fā)酵周期，確保寶豐酒在清香純正的優(yōu)勢基礎上，揚長避短，辛辣味降低。

制圖/好酒地理局視覺中心

　　在白酒版圖中，北京少被單獨提及，但也有著流傳已久的清香技藝——二鍋頭，并在2008年入選非遺。

　　北京城內至今仍保留著三條明清時期遺留下來的以燒酒為地名的胡同。

　　|此地為明、清時光祿寺所屬燒酒作坊，故而得名。宣統(tǒng)時以其諧音改稱韶九胡同，民國后沿稱。圖源/北京市考古研究院

　　牛欄山為京北古鎮(zhèn)，地處燕山之麓，東臨潮、白二河匯合處，地下水資源豐富，清朝初年，這里的釀酒業(yè)已十分發(fā)達。

　　在非遺名單中，二鍋頭酒釀造技藝由牛欄山和紅星兩個品牌共同申請，合力凝聚了北京釀酒技師的聰明才智，形成了老五甑法發(fā)酵、混蒸混燒、看花接酒、分段摘酒等“絕技”。

　　如今，二鍋頭也作為清香的“余脈”在中國大地流傳。

　　|紅星二鍋頭生產車間內的AGV無人物料轉運車。圖源/紅星二鍋頭

　　從山西一路再向西，追溯到黃河上游祁連山南麓的互助地區(qū)，就來到了屬于青海的青稞酒產區(qū)。

　　以青稞酒傳統(tǒng)技藝的保護單位青�；ブ�天佑德青稞酒為例，其技藝特點是三合，是種釀合一（釀酒原料產區(qū)和釀造產區(qū)合一）、曲糧合一（以青稞作為釀酒原料，又用青稞制曲的酒種）、巖木合一（釀造窖池采用昆侖山花崗巖為窖邊，松木板為窖底，形成獨有的巖木窖池）。

　　|花崗巖石質堅硬、細滑、耐磨、耐酸、耐腐蝕，且冬暖夏涼，不僅有利于保持窖池的清潔，抑制雜菌產生，還有利于酒醅的低溫緩慢發(fā)酵。圖源/天佑德青稞酒

　　被黃河串連的多個清香產區(qū)中，青稞酒處于“高寒”的青藏高原。于是釀酒技藝從原料到流程均貼合青藏高原的地理特征，顯得尤為特別。

　　|高原之上，雪山之下的青稞田。 圖源/視覺中國從南到北，自西向東，大清香在中國版圖上展現(xiàn)出廣闊的地理跨度。可以說，清香之大，是一門“因地制宜的學問”。（插入鏈接：“大清香”的“大”，原來是這個意思）。

　　中國疆域遼闊，跨越五大氣候類型，囊括五種基本地形……幾乎世界上所有的地貌，都能在中國找到。

　　迥異的自然地理環(huán)境孕育了不同的水、土壤、氣候、原糧，形成了不同微生物環(huán)境。各種元素差之毫厘，都會使酒的風味有所不同。

　　同時地理的差異化的表達，成就了各具特色的酒類，這是自然的饋贈。

　　|圖為位于山西沂州的汾河河谷，灌溉出寬廣的平原。圖源/視覺中國

　　川酒“六朵金花”的釀酒技藝，均在、第二批被列進非遺名錄；江淮名酒之洋河與古井貢酒也在2008年入選；老龍口、大泉源等東北地區(qū)的釀酒技藝也成功入選……

　　中國酒類因地理風土而形成的不同稟賦，好酒幾乎遍布中華大地的每個角落。

　　濃香中，江淮的洋河、古井貢酒的“老五甑”工藝便和川派瀘州老窖的“原窖法”單糧工藝，或使用“跑窖法”的五糧液、劍南春等有顯著的差別。

　　|古井科技樓，古井貢酒從這里開啟了從一粒糧到一滴酒的全生命周期的品質研究。

　　2021年，洋河與古井貢酒釀造技藝被列入第五批非遺名錄。

　　續(xù)渣配料、混蒸混燒是老五甑的靈魂所在。以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多糧為釀酒原料，分為四份分別蒸好加入酒曲，再一層一層地鋪進酒窖并封窖發(fā)酵。

　　發(fā)酵完畢將酒醅取出蒸餾，蒸完酒的頂層酒糟扔掉，剩下的再加上糧食和酒曲，分層入窖，開啟新一輪的發(fā)酵蒸酒，如此循環(huán)。

　　洋河還將“三低工藝”，即低溫入窖、低溫發(fā)酵、低溫餾酒完善沿用。適宜的溫度，了功能微生物的活力，促進健康活性物質的生成，實現(xiàn)了對醇甜性風味物質限度的富集濃縮。春分時節(jié)酒醅入窖，谷雨封藏，白露開窖，經歷12個節(jié)氣、長達180天的發(fā)酵和儲存周期，成就了洋河酒“甜、綿、軟、凈、香”的綿柔風格。

　　|洋河酒廠在每年谷雨時節(jié)舉行封藏儀式，不光帶有“有水有糧”的美好寓意，還適應了比較理想的發(fā)酵溫度。圖源/洋河酒廠

　　名酒之中，有許多酒類依據(jù)地理稟賦大膽創(chuàng)新工藝，實現(xiàn)風味的差異化。古井貢酒的“烤麥香”，景芝與“芝麻香”以及因工藝、原料復雜而被列入“國秘”的董酒。

　　董酒引百草入曲，利于菌種的培育和“藥香”風味的形成。

　　同屬遵義，董酒將釀酒的天時地利與活躍的“人和”充分結合，在世界醬香核心產區(qū)中獲得了“董香”的一片天地。

　　東北酒雖低調，但同樣擁有釀酒稟賦。

　　大小興安嶺與長白山脈形成天然屏障，造就了土壤肥沃、水系發(fā)達的遼河平原與松嫩平原。千里黑土養(yǎng)育出的高粱，令東三省各自位居全國高粱產量省份的前五。

圖源/視覺中國

　　沈陽人的記憶中，或許都有入選第二批非遺的老龍口酒。

　　老龍口酒廠于康熙元年建成，三百多年來便以“原廠、原址、原古井、原古窖群、原工藝”連續(xù)不間斷進行釀酒生產。

　　遼闊的中國土地塑造了中國白酒的多元，多彩的非遺酒類釀酒釀藝便是表現(xiàn)之一。這些釀酒技藝濃縮了各地生態(tài)、原料、器具和人文風俗，進而呈現(xiàn)不同風格。

　　盡管有規(guī)模大小、品牌強弱之分，但它們都是值得傳承發(fā)展的中國釀酒財富。

　　黃酒如今聲量“低調”，但在南方地區(qū)尤其是江浙滬和福建一帶，它仍在居民日常生活中飄香。

　　在紹興黃酒釀制技藝列入批非遺名錄后，浙江的金華酒、丹陽和金壇的“封缸酒”、福建的紅粬黃酒也得以入選。

圖源/視覺中國

　　因釀制工藝和原料的差異，黃酒在福建屏南稱為“紅粬酒”，顧名思義是用紅曲糖化發(fā)酵而成的。

　　在福建屏南，若走進當?shù)厝说募抑凶隹停瑹嵝牡闹魅硕忌俨涣藶榭腿藗渖弦粔攸S酒。當?shù)亓曀滓步洺�會用黃酒燉雞、燉鴨，為生產后的女性提供獨特的養(yǎng)分。

　　紅粬黃酒從傳統(tǒng)走來，成為當?shù)亓曀撞豢煞指畹牟糠帧?/p>

|福建紅粬酒釀制場景。圖源/視覺中國

　　浙江除了黃酒知名，杭州建德的嚴東關五加皮釀酒技藝也被評選為第五批非遺。以優(yōu)質的純糧白酒、蜜酒作為酒基融合以五加皮、當歸、人參等29味中草藥，嚴東關五加皮酒形成了一整套以“四度浸藥”“二次發(fā)酵”為核心的釀酒技藝。

　　其中，蜜酒以糯米為主要原料，采用傳統(tǒng)淋飯工藝前發(fā)醇生成甜酒釀，再摻入適量糧食白酒入大罐后發(fā)酵。

　　成品酒集蒸餾酒、釀造酒與中藥浸提汁配制為一體，展現(xiàn)了先民巧用地理優(yōu)勢，因地制宜的創(chuàng)新。

　　|“色香味調配到極致，只聞酒香不見藥澀味”便是嚴東關五加皮酒的獨有特點。 圖源/浙江非遺

　　在非遺名單中，有一個“”，便是菊花白酒傳統(tǒng)釀造技藝。

　　菊花白酒屬配制酒。在中國酒史中，配制酒也一直保持著“因地制宜”的多樣風格。

　　在掛滿荔枝碩果的嶺南，自古就流傳著用荔枝果肉泡制酒的習俗。五月的廣東和四川，青梅到了最佳賞味期，將青梅晾曬、糖漬腌制后泡入基酒，便成了酸甜風味十足的青梅酒。

　　刺梨是貴州高原特有的水果。用刺梨泡酒成為貴州各少數(shù)民族的傳統(tǒng)習慣，兒女嫁娶也會以刺梨酒作為禮品。

　　|梅，薔薇科，落葉喬木，為我國的傳統(tǒng)觀賞植物之一，冬季開花，四五月結果。其果實未成熟時叫作青梅，成熟后稱為黃梅，均可食用。 圖源/視覺中國

　　其實早在3000年前，配制酒便已發(fā)軔。

　　春秋戰(zhàn)國時期我國就有了香草藥釀酒的記載。以唐代屠蘇酒為例，它由大黃、白術、桔梗、蜀椒、桂心、烏頭、菝葜等7味藥材配制而成。

　　此外，菖蒲酒、菊花酒、椒酒、柏葉酒、桑落酒等的出現(xiàn)，共同促成了“節(jié)令酒”這一概念的形成，讓藥酒與氣候、人體有了更內在的關聯(lián)。

圖源/視覺中國

　　菊花酒是重陽佳節(jié)的備飲品，釀制歷史悠久。如今的菊花白以菊花為主料，用菊花為主料，輔以人參、枸杞、沉香等二十余味名貴中藥材，與基酒混合蒸餾而成。

　　如今，以菊花白為代表的配制酒，有了更好聽的名字——露酒。

　　2022年實施的《飲料酒術語和分類》新國標（GB/T 17204-2021），也為“露酒”提供了更清晰的定位。

　　這個歷史最悠久的酒種之一，發(fā)展到今天已超越黃酒、葡萄酒，成為繼白酒、啤酒之后的第三大酒種。

　　|18世紀中期，有一“仁和”老字號專門承制宮廷御酒，同治年間從宮中取得菊花白酒制作秘方，傳承至今已有七代。 圖源/盛錫珊著《老北京市井風情畫》插圖

　　總的來看，國家非遺釀酒技藝名單中，既有茅臺、五糧液為代表的中國名優(yōu)白酒，也有紹興黃酒、福建紅曲黃酒等傳統(tǒng)發(fā)酵酒，更有菊花白這樣獨具釀造特色的露酒品類。

　　相似的是，它們都具有一定的代表性——或是某一酒種技藝的“”，或承載了中國千年酒史的厚度。

　　傳統(tǒng)與創(chuàng)新多元一體，這些林林總總的酒業(yè)生態(tài)，顯示了中國風土在釀酒上的多彩地理稟賦。