釀酒工藝的基本原理

　　經(jīng)過人類千百年的生產(chǎn)實踐，釀酒工藝已不再是單純的機械模仿自然界生物的自釀過程。在科技現(xiàn)代化的今天，人們總結(jié)前人的經(jīng)驗利用現(xiàn)代科學不斷完善釀造技術(shù)。釀造酒品已經(jīng)形成了一套專門的學問，稱為釀酒工藝。釀酒工藝有其獨特的釀造方法，每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規(guī)律，被稱為釀酒工藝的基本原理。

　　酒精發(fā)酵和淀粉糖化

　　酒精發(fā)酵

　　酒精的形成需要具有一定的物質(zhì)條件和催化條件。糖份是酒精發(fā)酵最重要物質(zhì)，酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質(zhì)。法國化學家路易斯·帕斯特發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵可在沒有氧氣的條件下進行。寫了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。

　　酒精發(fā)酵是最重要的釀酒工藝原則之一，酒精發(fā)酵的方法很多，如白酒的入窖發(fā)酵、葡萄酒的糟發(fā)酵室發(fā)酵、黃酒的落缸發(fā)酵，啤酒的上發(fā)酵下發(fā)酵等等。但隨著科學技術(shù)的迅速發(fā)展，人們通過人工化學合成的方法也可制成酒精，而不僅僅局限在發(fā)酵這一方法上。

　　淀粉糖化

　　酒精的生產(chǎn)離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理，從而得到所需糖份。采用淀粉酶進行淀粉的水解。當水溫超過50℃時，淀粉溶解于水，淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產(chǎn)物，再經(jīng)酶糖化使麥芽糖最后逐漸變?yōu)槠咸烟?。我們稱這一過程為淀粉糖化。

　　從理論上說，100公斤淀粉可摻水11.12升，生產(chǎn)111.12公斤糖，再產(chǎn)酒精56.82升，但在實際工作中卻達不到這個數(shù)字，這里的原因是多種多樣的。糖化淀粉過程一般需用四至六小時，糖化好的原料可以用來進行酒精發(fā)酵。

　　曲的種類及制曲方法

　　曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)制曲方法和曲形的不同，中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。

　　大曲：又稱塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。

　　小曲：又稱藥曲、南曲、酒藥，曲坯較小，主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。

　　麩曲：又稱皮曲、塊曲，是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進行酒精發(fā)酵。

　　酒糟曲：用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養(yǎng)基中制成。

　　制曲是中國白酒重要的釀酒工藝之一，曲的質(zhì)量對酒的風格影響很大，以至人們常以曲種來確定酒的名稱，如大曲酒，小曲酒等。

　　原料處理

　　任何酒品的質(zhì)地優(yōu)劣首先決定于原料處理的好壞，酒品的釀造務必在原料處理上下工夫。酒業(yè)圈中有一句俗話“三分技術(shù)，七分原料”，說的是要釀出好酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。我國地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如黑糯米、薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，都是釀酒的絕好原料。不同的釀酒原料的處理方法也有所不同，常見的有選料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大，可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的新型酒類產(chǎn)品。

　　蒸餾取酒

　　蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時還含有一部分香型物質(zhì)。如何將酒精分離為氣體和液體呢?酒精的理化性質(zhì)對我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。

　　不同質(zhì)量酒液的形成是因為由于溫度的作用，在加熱過程中，水分和其它物質(zhì)會摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”;78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”;100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質(zhì)量較好，雜質(zhì)含量較低，為了酒的質(zhì)量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。

　　老熟陳釀

　　剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味且不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。如法國勃艮地紅葡萄酒和中國黃酒;許多酒的新酒常顯得淡寡單薄，如中國白酒和蘇格蘭威士忌酒。這些酒都需要貯存一段時間后才能由蕪液變成瓊漿。

　　陳釀的做法是將酒放在陶、瓷或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。如法國勃艮第紅葡萄酒用大木桶裝室內(nèi)貯存，中國黃酒用壇裝泥封口入土貯存。有的中國白酒用瓷瓶貯存，有的蘇格蘭威士忌用橡木桶貯存。隨自然界溫度變化而不人工調(diào)整。在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長，酒體進行自發(fā)的反應。當然對陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。

　　世界上眾多的名酒之所以味美優(yōu)雅，與其陳釀的方法有著密切的關(guān)系，陳釀中各種變化對酒體影響較大，或許揮發(fā)增醇，或許浸木奪色，酒品的風格在老熟陳釀過程中逐漸明朗起來。

　　工藝

　　是釀酒過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)季節(jié)更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質(zhì)量的酒液，這時就需要統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。然而不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體。有時一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒，一個品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒品。這是一種保持獨有風格的專門技術(shù)。

　　不同的酒有不同的風格，時務必將各種相配或相克的因素全面考慮進去。這個工作難度頗大，個人經(jīng)驗起著決定性的作用。在工藝中選擇和確定配兌比例是最關(guān)鍵的工作，好的者在不少名酒產(chǎn)地被譽為藝術(shù)大師。