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黃酒的釀造工藝

時(shí)間:2016-07-07  來源:網(wǎng)絡(luò)

  (1)浸米:將米浸泡在水中,促進(jìn)淀粉的水解,從而糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時(shí)通過細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度,使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行,這樣小米不容易變質(zhì),且沒有蚊蟲干擾,可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。

  (2)蒸飯:將浸米蒸煮,使淀粉受熱吸水糊化,有利于酵母菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊,外硬內(nèi)軟,內(nèi)無白心,透而不爛,沒有團(tuán)塊,成熟均勻一致即可。

  (3)晾飯:即為冷卻過程,迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。

  (4)落缸發(fā)酵:在酵母菌等多種微生物的共同作用下,將糖分轉(zhuǎn)化為酒精,同時(shí)產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過程。

  (5)開耙:即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌,因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量和 CO2,容易抑制酵母菌作用,導(dǎo)致發(fā)酵中止,因此要及時(shí)開耙,能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度,同時(shí)能適當(dāng)供氧,增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到 33℃ 就要進(jìn)行開耙冷卻。

  (6)壇發(fā)酵:這時(shí)主發(fā)酵過程已結(jié)束,發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段,在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。

  (7)煎酒:就是滅菌的意思。主要目的有:利于黃酒的生物穩(wěn)定性;促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮,從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性;使醛類等不良成分揮發(fā);促進(jìn)黃酒的老熟,生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。

  (8)包裝:將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中,后面即可上市銷售。

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