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酒泥

時(shí)間:2016-10-06  來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)

  心思細(xì)膩的你,是否無(wú)意中發(fā)現(xiàn)市面上有些葡萄酒酒標(biāo)上有“酒泥接觸”(sur lie)的字樣?或許你曾經(jīng)聽過(guò)有人提到“酒泥陳釀”(aged on the lees)?當(dāng)你好奇地抿一口,并將酒液在口腔來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)后還是一無(wú)所獲,不禁疑云頓生,究竟何為酒泥?別著急,且聽小編慢慢跟你道來(lái)。

  通俗而言,酒泥就是死亡的酵母。提到酵母,相信大家不會(huì)陌生。我們?nèi)粘3缘降南銤饪久姘?、暢飲的啤酒以及品到的風(fēng)味多樣的葡萄酒都離不開酵母君的犧牲奉獻(xiàn)。在葡萄酒釀制過(guò)程中,酵母這種單細(xì)胞真菌為發(fā)酵過(guò)程中耗盡生命,使命已盡后的酵母沉淀在發(fā)酵槽底部,就是我們所說(shuō)的酒泥。而酒莊可選擇采用倒灌(racking)法將這些酒泥濾去。

  如若僅僅將酒泥視為酵母的亡魂,未免有目不識(shí)珠之嫌。當(dāng)酵母菌死亡后,它的細(xì)胞壁會(huì)自然裂解并逐步釋放出大量物質(zhì),包括多糖、氨基酸、脂肪酸和蛋白質(zhì),這些物質(zhì)會(huì)影響到葡萄酒中風(fēng)味及酚類物質(zhì)的構(gòu)成并直接影響葡萄酒的酒體、香氣和酒的穩(wěn)定性。如今,酒泥在釀酒工藝中所起到的作用得到了越來(lái)越多釀酒師的賞識(shí)。

  “讓美酒坐在酵母尸骨堆里”是勃艮第(Burgundy)釀酒師的偉大創(chuàng)造,多體現(xiàn)在霞多麗(Chardonnay)葡萄酒的釀制上。數(shù)百年前,勃艮第的釀酒師常用攪桶(Batonnage)的方式,在發(fā)酵結(jié)束后的數(shù)周或數(shù)月內(nèi)定期地?cái)噭?dòng)桶底,讓酵母殘骸(即所謂的酒泥)與葡萄酒充分接觸。這一舉動(dòng)為霞多麗葡萄酒帶來(lái)了復(fù)合而飽滿的口感,增添了光滑的質(zhì)感和堅(jiān)果、烤面包以及奶油等風(fēng)味。

  在釀酒過(guò)程中,釀酒師采用酒泥陳釀最主要的原因正是這一過(guò)程能增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和帶來(lái)豐富的口感,賦予葡萄酒飽滿的酒體,增加葡萄酒香氣的長(zhǎng)度、持久度和復(fù)雜度。此外,酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣,從而使葡萄酒緩慢熟成。這些優(yōu)點(diǎn)對(duì)香檳(Champange)最終口感的形成也起著至關(guān)重要的作用。不少釀酒師認(rèn)為,香檳的精髓之處就在于酒泥帶來(lái)的復(fù)雜口感。通常而言,酒泥發(fā)酵更常用于白葡萄酒的釀制,因?yàn)榫颇噙€能給葡萄酒增加些許單寧感。然而,紅葡萄酒本身已有大量的單寧,因此酒泥中所帶來(lái)的單寧在紅葡萄酒中似乎無(wú)關(guān)痛癢。

  了解了以上內(nèi)容,酵母的形象在小編心中高大了起來(lái),它們?cè)诰撇蹆?nèi)耗盡最后一絲體力化作一堆殘骸,卻還能給葡萄酒帶來(lái)細(xì)膩柔順的單寧感,奶油般的質(zhì)感,增添更多的風(fēng)味和口感,讓人不經(jīng)吟起耳熟能詳?shù)脑?shī)句“化作春泥更護(hù)花”。

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