苦蕎酒傳統(tǒng)釀造技術

　　近幾年來，保健酒市場又新增一名成員——苦蕎酒。顧名思義，苦蕎酒以苦蕎為主要原料釀制而成的。苦蕎酒的出現(xiàn)得到廣大消費者的一致認可，下面那我們來看看苦蕎酒傳統(tǒng)釀造技術。

　　(1)洗米 米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。

　　(2)浸米 浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉狀無粒心為度)，吸水量約為25%～30%.米浸不透，蒸煮時易出現(xiàn)生米;米浸過度會造成淀粉損失。浸米時間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心(硬心)為宜。

　　(3)破碎 苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡(用熱水容易使營養(yǎng)成分損失)24h,待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機把外殼擠破，露出胚乳。

　　(4)蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內軟，內無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮過度，物料顆粒易黏結成團，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62%～63%.