白酒產(chǎn)區(qū)的形成源于風(fēng)土,那就是酒業(yè)地域生態(tài)的條件,一杯酒可以用天、地、人、和來做詮釋,成熟產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味,是這個產(chǎn)區(qū)的核心。研究和推動白酒產(chǎn)區(qū)的概念,有利于中國白酒消費的認(rèn)識,也有利于加快消費白酒的國際交流和推進(jìn)中國白酒的國際化進(jìn)程。
川酒的概況
有這么幾組數(shù)字,2014年中國白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)1257萬千升,其中利潤近700億,四川規(guī)模以上酒廠有377家,但是四川擁有許可證的廠家是1300多家,這337家累計生產(chǎn)白酒350萬千升,占全國總產(chǎn)量的27.89%,主營業(yè)務(wù)完成了1837.8億元,占全國總產(chǎn)值的34.9%。而2014年整個四川的食品工業(yè)產(chǎn)值6300億,占全國總產(chǎn)值的,整個四川酒業(yè)占到四川食品工業(yè)總產(chǎn)值的近三分之一,這是川酒的一組數(shù)據(jù)。
第二,川酒最典型的特征是多種香型并存,濃香百家爭鳴,名優(yōu)品牌聚集。川酒有五朵金花,四朵是濃香為主,還有一個是郎酒的醬香。但是在品位風(fēng)格上各有千秋,形成了濃香百家爭鳴,名優(yōu)品牌集聚。除了濃香這個中國濃香地主的發(fā)源,川酒的代表,還有現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展起來的醬香型白酒,還有四川的小曲清香型白酒。
四川產(chǎn)區(qū)酒重的特點,就是多香型共存,濃香百家爭鳴,名優(yōu)品牌集聚。這樣豐富的香型完善了川酒的品類,為川酒的工藝變革和酒體設(shè)計的創(chuàng)新提供了更多的物質(zhì)基礎(chǔ)。那么川酒的品牌形態(tài)是什么呢?,品牌的國家名優(yōu)乃至世界知名的品牌的瓶裝酒。第二,就是川酒的優(yōu)勢進(jìn)行貼牌瓶裝酒全國的銷售。第三,也是川酒非常重要的一支力量,那就是四川的全國的大流通。也就是說川酒的這種地域的風(fēng)味、資源也分享了兄弟產(chǎn)區(qū),兄弟廠家,也注入了他們新的風(fēng)格的形成。
生態(tài)和川酒風(fēng)格之間的關(guān)聯(lián)
川酒所在的產(chǎn)區(qū)具有獨特的水源、土壤、空氣、氣候以及生物的多樣性,概括為風(fēng)土,以及原料的優(yōu)勢、酵池的優(yōu)勢和不斷代技藝的優(yōu)勢,被聯(lián)合國教科文組織譽為在全球同緯度上最適合釀造蒸餾白酒的地區(qū),這種典型的釀酒優(yōu)勢鑄就了川酒的風(fēng)格。
,川酒的氣候溫和濕潤,適宜微生物的繁殖,是川酒獨特風(fēng)味的根源。概括起來說,什么是得天獨厚的川酒優(yōu)勢呢?那就是水土氣生,水質(zhì)、土質(zhì)、氣候、空氣以及生物的多樣性。天府之國地處中緯度,屬于亞熱帶季風(fēng)氣候,空氣溫和濕潤,日照量少,常年的溫差小,特別適合釀酒微生物的繁衍,早上的溫度和晚上的溫度,全年四季分明,溫差小,日照小都利于釀酒微生物的生長。所以說在長江上游,以四川盆地為主的中國白酒金三角區(qū)域,形象地把四川盆地比喻成一個釀酒的大酵池。
第二點,釀酒原料的優(yōu)勢,有兩大釀酒原料的優(yōu)勢。,川南的小紅高粱,淀粉含量高,而且出酒率高,曲體比較綿軟。第二,軟質(zhì)小麥?zhǔn)撬拇ㄖ魄闹匾希@個軟質(zhì)小麥更有利于生料釀制的需要。給釀酒帶來了發(fā)酵所需要的釀酒動力的酶類。四川的平板區(qū),四川的包包區(qū),四川的高溫曲,在同等入池情況下,發(fā)酵更加透徹,發(fā)酵結(jié)束后,曲更加泡氣,重量相對于入池量差更大,這也是川酒曲料方面的優(yōu)勢。
第三,四川的鑄窖,為什么古人會想到要挖窖池呢,古人在中國酒的釀造過程中,由原來的小壇,小缸到大缸,不滿足酒的產(chǎn)量,要滿足更多人群的飲用,就地挖酵池,解決了一個大容器釀造的問題,后來發(fā)現(xiàn)長期和酵池接觸四周的泥和底部的泥發(fā)生了很奇妙的變化,特殊的釀造環(huán)境當(dāng)中形成了特殊的微生物,利于釀酒的香氣成分的生成。為什么發(fā)源于四川呢?四川的黃泥比較細(xì)膩,含沙比較少,經(jīng)過長期的發(fā)酵,富集在酵泥的微生物,為起到了重要的作用,這也是四川的優(yōu)勢。在川酒金三角地區(qū),其中100年以上的老酵池有200多口,形成了瀘州老窖以及四川成都為核心周邊的酵池群,也得益于四川的黃泥優(yōu)勢。
第三點,川酒的人和優(yōu)勢。依托于天地,依托于地域的優(yōu)勢,川酒的工藝,就是的人,用人演藝的川酒工藝,在不斷代的傳承過程當(dāng)中,形成了濃香型技藝的傳承。所以說川酒的人才優(yōu)勢,鑄就了川酒技藝的傳承與創(chuàng)新。川酒發(fā)展當(dāng)中,不斷的,的企業(yè)和科研院所,大專院校合作取得了很好的成果。從六十年代到目前,取得了國家部級和省級的科技進(jìn)步獎若干,建立起了國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心,以及四川省釀酒重點工程中心,各級的企業(yè)也建立了企業(yè)自身的工程技術(shù)中心。擁有龐大的品酒師,釀酒師,杰出釀酒專家國家評委。在這樣一個人才梯隊的支撐下,支撐了的川酒不斷地向前發(fā)展。
第二個方面就是的支持,四川知道,川酒是四川食品工業(yè)的核心產(chǎn)業(yè),以川酒為核心的食品飲料工業(yè),溝通著一產(chǎn)、二產(chǎn)和三產(chǎn),統(tǒng)籌著城鄉(xiāng)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品的增值轉(zhuǎn)化,解決了三農(nóng)問題。所以說四川各級,再貸款融資、財政補貼、技術(shù)改造、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及產(chǎn)業(yè)政策傾向方面,多為白酒行業(yè)和企業(yè)添磚加瓦。另外,隨著四川省白酒產(chǎn)業(yè)的壯大,逐漸集聚了一批,圍繞著白酒產(chǎn)業(yè)的配套產(chǎn)業(yè),集聚了配套的紙箱、塑膠、印刷、玻璃以及簡稱了初具規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化的原料生產(chǎn)基地,形成了川酒較為完整的配套優(yōu)勢和川酒的產(chǎn)業(yè)價值鏈條。
還有一個最重要的,要感謝的糖酒會。糖酒會落戶成都時間非常長,糖酒會的春季一般都定在川酒,打通了四川盆地在酒業(yè)這個板塊當(dāng)中,和全國的溝通和互聯(lián)。
新時期下川酒如何發(fā)展?
世界在變,酒也在變,在新常態(tài)下競爭在加劇,川酒也在積極謀劃自身的發(fā)展。雖然蘇魯豫皖板塊的快速崛起,川酒感受到了巨大的壓力和挑戰(zhàn)。做了這幾個方面的應(yīng)對。
,提出和打造中國白酒金三角川酒,以國際化的視野定位川酒。中國白酒金三角的定義,是與長江上游瀘州、宜賓和赤水河,這個白酒最集聚的地方作為三角地帶,根據(jù)國際慣例,根據(jù)我國地理保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)志,依法申請了中國白酒金三角區(qū)域內(nèi)企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌和原料生產(chǎn)基地,在國際國內(nèi)市場樹立高品質(zhì)、高純正的蒸餾酒的產(chǎn)地形象。通過標(biāo)志產(chǎn)品,中國白酒金三角川酒系列標(biāo)準(zhǔn),以及中國白酒金三角川酒地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)辦法,強化了川酒地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù),原料基地的保護(hù)和釀造基地的保護(hù),這種以國際化視野的方式定位川酒產(chǎn)區(qū),走在了前列,這也對國內(nèi)其他白酒產(chǎn)區(qū)的發(fā)展提供了一些思考。
第二,主動加強和兄弟產(chǎn)區(qū)的協(xié)作,促進(jìn)川前白酒產(chǎn)區(qū)的共同發(fā)展。今年6月份,四川省經(jīng)信委和貴州省經(jīng)信委共同簽署了合作備忘錄,兩省積極搭建支持產(chǎn)區(qū)建設(shè)的長效服務(wù)平臺,統(tǒng)籌兩省區(qū)域白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃,在土地金融、財稅等方面,研究制定產(chǎn)區(qū)發(fā)展的政策,支持名酒企業(yè)發(fā)展,并拓展海外市場,在區(qū)域品牌的打造,國內(nèi)外市場宣傳,市場策劃,以及打擊假冒偽劣產(chǎn)品方面,取得協(xié)同行動,相互支撐。
第三,強化管理,促進(jìn)川酒規(guī)范發(fā)展。我剛才說了一組數(shù)據(jù),川酒擁有許可證的1300多家企業(yè),但是真正規(guī)模以上進(jìn)入統(tǒng)計口的只有337家企業(yè),眾多的中小企業(yè)和作坊企業(yè),也在加強監(jiān)管。今年5月省經(jīng)信委出臺了《促進(jìn)川酒轉(zhuǎn)型升級健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》,另外,在今年10月1號,四川省酒類管理條例經(jīng)過修訂正式頒布執(zhí)行,要求在年份酒生產(chǎn)當(dāng)中,應(yīng)當(dāng)在配料表當(dāng)中注明儲存年份及釀品關(guān)系,不得虛假標(biāo)識,要嚴(yán)格執(zhí)行固態(tài)酒、固業(yè)酒和業(yè)態(tài)酒的國家標(biāo)準(zhǔn),強化白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管,四川省食藥監(jiān)局,制訂了白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品安全的監(jiān)管指南,我正在牽頭制定四川省白酒的監(jiān)管手冊,這些方面,在進(jìn)一步的推動,的監(jiān)管力度的下壓,也進(jìn)一步推動的企業(yè)按照新的食品法要求,促進(jìn)川酒持續(xù)健康穩(wěn)定發(fā)展。
第四,緊跟市場的需要,在傳承當(dāng)中創(chuàng)新川酒的風(fēng)格。經(jīng)常說到川酒,大家耳熟能詳?shù)乃膫€字,得天獨厚。但是得天獨厚不能成為靠天吃飯的這樣的一個口實。川酒一定要在新的時期當(dāng)中要奮進(jìn),提出了這樣一個觀點,源于市場,回到市場,持續(xù)改進(jìn),勇于創(chuàng)新,以酒體研發(fā)為例,以前酒體設(shè)計一般是自下而上,一群人,一幫人,一個大師的口感,有可能去代替一個市場一個區(qū)域的口感,這種研發(fā)思路是錯誤的,酒體研發(fā)思路應(yīng)該是自下而上的,應(yīng)該是源于市場,回到市場,不斷改進(jìn)源于創(chuàng)新,這才是的未來,這才是市場的導(dǎo)向,這才是消費者的關(guān)注。
另外,也發(fā)現(xiàn)川酒是以滋味濃厚、香氣濃郁為特征。在新的時期下,要做優(yōu)雅酒體的創(chuàng)造者,什么是優(yōu)雅酒體呢,就是中國白酒的五度,什么是中國白酒的五度呢?溫香的優(yōu)雅度,落口的純和度,以及低醉酒度,這是中國白酒優(yōu)雅香型的發(fā)展方向。第二,要引導(dǎo)消費者,引導(dǎo)理性健康的喝酒,說,在座諸位是給懂酒的人釀美酒,為好久尋找懂酒的人,認(rèn)為不論技術(shù)創(chuàng)新做的再好,白酒的文化再這么精神,再怎么高大上,如果消費者對白酒的識別率很低級,白酒帶給消費者的感受也僅僅是低級的感官刺激,需要讓消費者了解白酒的品質(zhì)內(nèi)涵,引導(dǎo)消費者用白酒的五度六觀的方法去判定白酒質(zhì)量的好壞,把白酒說清楚,講明白,明白喝酒,喝明白酒。在此基礎(chǔ)上,要進(jìn)一步做好消費者的品位引導(dǎo),構(gòu)建消費者選酒、鑒酒和品酒的能力,這是技術(shù)營銷的一個核心和關(guān)鍵。
與此同時,川酒的產(chǎn)區(qū)和的兄弟產(chǎn)區(qū)一起,共同堅決的抵制不科學(xué)、不文明、不健康的飲酒風(fēng)氣,廠商和媒體要共同傳播舊的文化和行業(yè)的正能量,倡導(dǎo)科學(xué)、文明、健康、適量的飲酒,文明的不是拼酒的,而是熱烈的尊重酒的酒桌文化,健康是遵循以存在身體當(dāng)中的代謝客觀規(guī)律,飲酒當(dāng)中重視質(zhì)的品行,削弱量的比拼,要學(xué)會品酒,而不是拼酒,酒的調(diào)整,酒的深度調(diào)整任重道遠(yuǎn),產(chǎn)區(qū)的概念正在國際化,讓共同努力,為中國白酒的持續(xù)的健康發(fā)展做出一份產(chǎn)區(qū)的貢獻(xiàn)。
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