白酒的辣味是不可避免的。有人說:“喝白酒就應(yīng)該有辣味的刺激性才夠味兒,如果沒有辣味,而像涼水一樣,就沒有意義?!彼f明辣味在白酒中的微量成分中,也是必不可少的東西。關(guān)鍵是不要太辣,也不要沒有辣,而必須含量適中,并與其它諸味協(xié)調(diào)配合。
白酒中的辣味成分主要有:糠醛、雜醇油、硫醇和乙硫醚,還有微量的乙醛;此外,白酒生產(chǎn)不正常產(chǎn)生的丙烯醛,刺激性就更大,可以稱為辣味大王了。
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