精、氣、神是人生三寶,生命之本。它本是古代哲學(xué)中的概念,是指形成宇宙萬物的原始物質(zhì)。這說明萬物均有精、氣、神。有什么樣的人品(精、氣、神),就有什么樣的酒品(精、氣、神),白酒也應(yīng)有自己的精、氣、神。
長期存在于市面上的假酒、劣質(zhì)酒、三精酒,在嚴格意義上都不能叫酒,他們損害了白酒的精氣神,是白酒發(fā)展中的蛀蟲。
白酒本身就是糧食的精華,它的來源就說明了它健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。白酒中幽雅的香氣成分,舒適的風(fēng)味成分,有益健康的活性成分是酒中精華,構(gòu)成白酒的“精”。人體的五官對應(yīng)的五感就是對白酒的“精”進行鑒賞。
白酒為何始終存在于歷史長河中?它的動力源是什么?
那就是白酒所承載的優(yōu)秀歷史、文化,這是白酒的“氣”,讓白酒生生不息。白酒之“氣”由心覺、時覺、神覺等超五官的感覺來感受。
所謂“精與氣化為神”,白酒優(yōu)質(zhì)的口感與它象征的優(yōu)秀歷史、文化結(jié)合,化為了白酒之“神”。
讓我們在“五官九覺”中,來體驗白酒獨特的精氣神。
五官九覺是指五個感官,九種感覺。五官通常指耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。九覺包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、心覺(第六感)、時覺(第七感或時間感)、神覺(第八感或空間感)、綜合感覺。
白酒“五官九覺”鑒評是白酒通過對五官的刺激、作用,促使人產(chǎn)生九種感覺(視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、心覺、時覺、神覺、綜合感覺),感受白酒的“精、氣、神”,最終實現(xiàn)對白酒的限度享受。
一、感官知覺
視覺
在白酒鑒評中,我們利用視覺來判斷白酒的色澤和外觀狀況,如透明度、有無懸浮物和沉淀物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液,在重力作用下緩緩下滴,最后形成數(shù)個小酒滴,多者為好酒。
質(zhì)量上乘的酒,一般呈無色或微黃,無懸浮物、沉淀物、掛杯性好。
聽覺
在有關(guān)白酒的活動中,聽覺的主要體現(xiàn)是:一是聽聲音辨白酒的新陳。用手在酒壇中攪動,可以聽聲音判斷酒的清濁、新陳。由于酒液分子團變化,使得酒液表面張力不同,導(dǎo)致新酒聲音清脆些、陳酒聲音稍悶一些。二是感受飲酒碰杯的清脆響聲。碰杯象征著友誼、團結(jié)、尊重等。
嗅覺
嗅覺的主要器官是鼻和后鼻。嗅覺受體位于鼻腔上部的上皮細胞內(nèi)。它的嗅覺感受器是真正的神經(jīng)細胞,但其存活期有限,在1個月內(nèi)死亡并被頂替。從嗅聞到氣味至引起嗅覺的時間為0.1~0.3秒。
嗅覺分為兩種,一種由吸氣產(chǎn)生,一種由呼氣產(chǎn)生,即正向嗅覺和逆向嗅覺,也可稱之為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。
鼻前嗅覺即我們通常所說的嗅覺,是通過嗅吸感覺到。
在白酒鑒評中,味覺對白酒主要是進行味的鑒別。味覺需與鼻后嗅覺同時感知,才能體會到滋味。好酒能夠品出綿甜味、悠長的回味。這是勾調(diào)后各種香和味達到綜合平衡的結(jié)果。而在酒體設(shè)計中,主要就是味與味的博弈,利用對比、相乘、消殺、轉(zhuǎn)化等味覺作用。
觸覺
觸覺主要是通過手足、肌膚感知。觸覺是生物體感受本身特別是體表的機械接觸(接觸刺激)的感覺,是由壓力與牽引力作用于觸覺感受器而引起的。
在我們工作中常利用觸覺來認識酒
70度左右的基酒:
用食指和拇指搓、捏酒液,手感清晰,塞手感強,能很清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常干凈,用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。
60度左右的基酒:
用食指和拇指搓、捏酒液,手感較清晰,有塞手感,能清楚地感覺到手指的紋路,但都較70度左右的酒的清晰度和塞手感差,還有一種細膩柔滑的感覺,就好像皮膚上披了一層薄薄的細沙,那樣輕盈柔滑。
固形物含量較高的成品酒外觀表現(xiàn)為:
整個酒液看起來有粘稠感,酒花均勻、細膩,較同酒度的酒花散得慢,手感細膩,柔滑。
仔細觀察20噸供盤罐中成品酒酒液:
質(zhì)量較好的成品酒略顯微黃或無色,酒體看起來亮并且放光,輕微攪動略有粘稠感,灌子灌口的酒氣幽雅、細膩。酒液沾在皮膚之后,能保留較長時間的舒適酒香,手指捻動,會感細膩、柔滑、稠感,喝上一口,口腔會感到酒體是抱團的、不發(fā)散,有醇厚感。質(zhì)量較差的成品酒略呈翠青色,酒體反光性較強,灌子灌口的酒氣是較單一的酯香,手感欠細膩、柔滑,較質(zhì)量好的成品酒粗糙,口感欠醇厚,酒體分散。
綜上所述,可以看到,我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質(zhì):可通過視覺感知酒的色澤、狀態(tài)、掛杯性;通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老;通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等;通過手捏、搓等觸覺感知酒度、純固態(tài)發(fā)酵比例及質(zhì)量檔次。但其風(fēng)味受環(huán)境、健康、心理、習(xí)慣、嗜好的影響也會有所不同。
上述五種感官知覺主要是對白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)進行鑒評,讓我們感受到白酒之“精”。
二、超感官知覺——心覺、時覺、神覺
第六感能在一剎那間,直接而敏銳地把握到事物的性質(zhì),并不需經(jīng)過曲折的推理或判斷的過程。廣義的第六感所包含的種類很多:直覺性、訣竅、超感覺、心靈感應(yīng),靈感等等。
第七感也叫時間感覺。這是時間覺產(chǎn)生的背景。時間覺雖然屬于生物鐘的范疇,但又有它的特點,它的產(chǎn)生在很大程度上是后天形成而非遺傳的。而每個人的時間覺都會有差異。
第八感,即空間感,又稱阿賴耶識,也叫神覺。例如:雜技演員常在高空走鋼絲,這時他身上的第八感覺就會出現(xiàn),幫助他維持身體的平衡,這就是空間位置覺,即第八感。
五感主要是對食品的物質(zhì)屬性的感知,即為物質(zhì)享受。第六感、第七感、第八感將對食品的感知從物質(zhì)享受上升到了精神享受。
好酒,不會使人昏醉、頭痛,讓人醉中有醒,醒中有醉,似醉非醉,這時人們拋開了束縛,極其容易觸發(fā)靈感,屬于第六感。事實上,在古代,酒頻頻作為“靈感”的催化劑,文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。
人的這些超感官知覺受心理因素、地點、時間等因素的影響較大。比如在不同的時間和不同的地點,飲用同一種酒,都會有不同的感覺。
上述三種感覺(心覺、時覺、神覺)是對白酒之“氣”進行感悟。在白酒鑒評中的運用,這三種感覺還需在實踐中進一步豐富完善。
三、綜合感覺
綜合感覺是對上述八種感覺的綜合反映,是物質(zhì)享受和精神享受的綜合寫照。
我們在許多的白酒感官體驗中也證明了“香氣幽雅、口感舒適、有益健康”的酒體就會讓人獲得“清心舒暢、心曠神怡、自然唯美”的精神享受,這將是中國白酒從物質(zhì)層面上升到精神層面的發(fā)展趨勢。
綜合感覺是對白酒之“神”的總結(jié)
中國人飲酒的習(xí)慣和外國人不太一樣,可能我們更喜歡豪飲,大家都醉了我們才覺得這樣喝好了。但是更多的外國人覺得喝酒是一個細品慢斟的過程,他們這種文明理性飲酒過程就是將我們的感覺用到極致,擁有了物質(zhì)與精神的雙重享受。
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