通過前面的學(xué)習(xí),我們知道高粱酒是白酒中的元老,其過程之制曲是酒質(zhì)的關(guān)鍵,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱發(fā)酵,完成制曲工作。
一、白酒作坊特制高粱酒曲
高粱酒曲中含有曲菌的物資,曲菌一旦加入蒸米或麥類,高粱攪和時,就能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,而產(chǎn)生酵母菌用以制作酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發(fā)酵,制曲就成為必要的步驟。高粱酒的風(fēng)味,品德及產(chǎn)量,關(guān)鍵性重要都是取決于酒曲的好與壞。
在堆放酒曲塊時,會留有縫隙,保持空氣的流暢。讓制成的曲塊發(fā)酵進(jìn)程中溫度一直地回升,水分也會疾速蒸發(fā),當(dāng)溫度升高達(dá)到攝氏35~40度左右時,應(yīng)將門窗翻開調(diào)節(jié),風(fēng)干。在發(fā)酵期間,曲塊溫度須要堅(jiān)持在大約攝氏37度,隨時依溫度視狀態(tài)翻曲。
二、白酒作坊液態(tài)白酒工藝講解
白酒作為傳統(tǒng)的蒸餾酒,以清澈如鏡,香味醇厚,沁人心脾而受到其消費(fèi)者的喜愛。隨著市民生活的逐步改善,白酒設(shè)備獲得一定的發(fā)屐,對活躍市場,豐富人民生括,增加國家和地方的積累,安排勞動就業(yè)等方面起到了積極作用。
目前液態(tài)白酒的產(chǎn)獄約占白酒總產(chǎn)量的一半。因此在白酒工業(yè)中占有較重要的地位。 液態(tài)白酒的生產(chǎn)方法大致有三種,調(diào)香法是常用的一種。所謂調(diào)香法,即在酒基內(nèi)加入各種化學(xué)香料,配制成具有白酒風(fēng)味的調(diào)香白酒。
依照白酒設(shè)備對白酒行業(yè)的研究,液態(tài)白酒是60年代前后出現(xiàn)的新工藝白酒,它是我國白酒生產(chǎn)發(fā)展的方向。 近年來、利用白酒設(shè)備氣相色譜,對名優(yōu)白酒香味成份的剖析,使調(diào)香白酒的配方設(shè)計(jì)有了進(jìn)一步依據(jù)。現(xiàn)在可以用人工的方法,模仿某一名優(yōu)白酒的香味組成,成功地配制具有一定特色的調(diào)香白酒。
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