大曲酒,以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑,大曲的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
大曲: 又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經(jīng)過(guò)粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成,統(tǒng)稱大曲。
在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:
麥曲,主要用于黃酒的釀造;
小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);
大曲,用于蒸餾酒的釀造。
麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
中國(guó)酒曲的分類
中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等
大 曲
傳統(tǒng)大曲;強(qiáng)化大曲(半純種);純種大曲。
小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲。
按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥。
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