醬香型純糧白酒高溫大曲的用曲量大，糧曲比一般為1：1，是各種香型酒用曲量。高溫大曲具有“一高兩低”的特點(diǎn)，即殘余淀粉高，酶活力低、出酒率低。為窖內(nèi)發(fā)酵的順利進(jìn)行，就必須要加大用曲量。

　　曲塊的培養(yǎng)過(guò)程中，微生物在原料中生長(zhǎng)繁殖，經(jīng)新陳代謝合成各種酶，形成了豐富的酶系。淀粉酶可以將原料中的淀粉變成糖，酒化酶可以將糖變成酒，一些其他的酶還引起了基質(zhì)的變化，合成了各種香味物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下逐步酶解成各種氨基酸，這使得大曲中的氨基酸進(jìn)一步分解成高級(jí)醇，高級(jí)醇和脂肪酸結(jié)合可生成酯類(lèi)。同時(shí)氨基酸還可以與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成各種含氮有機(jī)化合物。其次，糖在微生物的作用下，能進(jìn)一步分解成酒精、乳酸、醋酸等，這些酸與醇酯化可合成酯類(lèi)。以小麥為原料的大曲在微生物的作用下還可以產(chǎn)生酚類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)。所有高溫大曲中的這些氨基酸、酯類(lèi)、有機(jī)酸、酚類(lèi)、醛酮類(lèi)和含氮有機(jī)化合物都是形成風(fēng)味物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)的重要產(chǎn)物，對(duì)形成醬香型純糧白酒特的風(fēng)格特征有很大的貢獻(xiàn)。