此時,位于茅臺鎮(zhèn)赤水河畔的貴州民族酒業(yè),也迎來了一年中醬酒釀造的重要環(huán)節(jié)——端午制曲。
端午制曲是茅臺鎮(zhèn)千百年來醬酒工藝的傳承,也是釀造醬酒的道關卡!短糖洝酚醒浴扒ň浦,曲釀酒之香”,酒曲不僅影響酒的產量,對酒的品質也起著決定性作用。
為了能夠在的制曲節(jié)點制出優(yōu)質的酒曲,在這個對于很多人來說是悠閑假期的端午,大民族酒的制曲工人們依然充滿激情地堅守在自己的工作崗位上,用實際行動踐行著大民族人對品質的不懈追求。
凌晨四點,大地還在酣睡之中,大民族酒各制曲車間內已是一派熱火朝天的景象。粉碎機的轟鳴聲,鐵鏟的沙沙聲,推車的拖動聲,曲盒的落地聲,共同奏成了激昂的制曲交響樂。此時,精選的優(yōu)質小麥,在制曲工人們的操作下,經過潤糧、磨碎、拌料、踩制成型等一系列工序,最后放入發(fā)酵倉。
好曲才能出好酒,為酒曲的質量,大民族酒制曲的每道工序都不簡單,尤其是踩曲,非?简灢惹说摹澳_力”!盀榱朔奖闱鷫K中微生物的生長和后期的發(fā)酵,必須要將曲料踩成中間高、四周低、松緊適宜、表面光滑無裂痕的‘龜背型’曲塊!痹诖竺褡寰浦魄卉囬g內,一位踩曲少女一邊踩曲一邊對記者說道。
踩制好的曲塊在攤晾成型后,要用色澤金黃、干燥無霉變的谷草將其包起來進行裝倉。其中,每塊曲塊和每層曲塊之間都要覆蓋厚厚的谷草層。一位負責曲塊裝倉的工人說:“這樣的操作,一是為了保溫培菌,二是為了排潮透氣,三是為了升溫發(fā)酵,目的是給曲塊的成熟提供適宜的環(huán)境!
眾所周知,醬酒工藝重在“高溫制曲”。因此,隨著曲坯的發(fā)酵,發(fā)酵倉的室內溫度常常高達40℃,大民族酒的制曲工人要在較為涼爽的時段抓緊進倉翻曲,通過聞香、看色,觀察大曲發(fā)酵情況。一位制曲工人介紹:“天氣炎熱的情況下,微生物生長繁殖尤其快,‘翻曲’能促使整個曲房中的大曲塊成熟得更加均勻!
另外,為了使酒曲中的的微生物、酶系、風味逐步趨于成品曲特征,待倉內發(fā)酵期結束,要將曲塊與稻草分離,拆曲后轉入干曲倉堆放貯存6個月。最后方能磨曲進入制酒生產環(huán)節(jié)。
制曲是個辛苦活,每一道工序、每一個環(huán)節(jié)都有嚴格的工藝標準和規(guī)范。只有耐心投入、精心把控,才能確保酒曲的最終品質。
作為擁有39年歷史的老牌酒企,貴州民族酒業(yè)自成立以來,一直將品質視為企業(yè)生存并持續(xù)發(fā)展的重要基石。
端午制曲是茅臺鎮(zhèn)釀酒先民順天應時、因地制宜摸索創(chuàng)造出來的特殊釀造工藝,大民族酒每年選擇在端午制曲,既是對傳統(tǒng)工藝的恪守與傳承,也是對品質的堅持與極致追求。正是如此,才有了大民族酒這般醬香突出、口感醇正、回味悠長的正宗大曲醬香型白酒,并以非凡的品質獲得廣大酒友的認可和喜愛。
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