隨著食品營養(yǎng)與安全越來越受關(guān)注,越來越多的人開始閱讀食品標(biāo)簽。喜歡喝葡萄酒的人發(fā)現(xiàn),歐美的葡萄酒幾乎都標(biāo)注了“含二氧化硫”。為什么這個常常跟酸雨、空氣污染物相關(guān)聯(lián)的“有毒有害的化學(xué)物質(zhì)”竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了“典雅”的葡萄酒中?
二氧化硫,葡萄酒不得不用
其實早在1487年,普魯士皇室頒布法令同意在葡萄酒釀制中使用二氧化硫(SO2)。今天,在葡萄酒的釀制中加入SO2,是再平常不過的事情。簡單地來說,如果沒有SO2,所有的葡萄酒都將會在短短的幾個月之內(nèi)壞掉。絕大部分紅酒無論新舊世界的紅酒,在配料表中都會標(biāo)出含有二氧化硫,如果沒有標(biāo)出的也不代表沒有含二氧化硫。只是代理商不知道有,又或者不標(biāo)明而已。SO2對葡萄酒的影響可謂是從內(nèi)到外,主要有兩種。,SO2通常作為保護(hù)劑添加到葡萄酒中,有殺死葡萄皮表面的雜菌(SO2幾乎是釀酒師所能使用的的細(xì)菌抑制劑)。第二。它又是一種抗氧化劑,在保護(hù)酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。
二氧化硫多大量會有害?
除了少數(shù)反對一切添加劑的人,人們更關(guān)心的還是——加了這些東西,食物還安全嗎?其實一切的安全與危害,都是建立在“吃了多少”的基礎(chǔ)上。
實際上,在酵母發(fā)酵的過程中,會“天然”地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小,不足以完成所有任務(wù),還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便),而可以是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能,在計算它們的含量和使用量時,也是以二氧化硫的含量來作為基準(zhǔn)。
在歐美,當(dāng)葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm(百萬分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必須標(biāo)明“含二氧化硫”。由于天然發(fā)酵產(chǎn)生的量往往比這要高,所以幾乎所有的葡萄酒都會有這一標(biāo)注。(不過他們并不要求標(biāo)明具體含量數(shù)值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美國是350ppm,中國是250ppm,對于“甜型”葡萄酒或者果酒,中國放寬到400ppm。不過實際上,要實現(xiàn)所需功能,并不需要這么大量的二氧化硫,美國對葡萄酒檢測統(tǒng)計的結(jié)果是平均100ppm上下。
國際食品添加劑聯(lián)合專家會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人,這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值來算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高攝入量”了。
“安全攝入限”的意思是,不超過這個含量的二氧化硫,即使長期食用,也不會帶來可見的危害。不過有一些人對二氧化硫比較“敏感”,類似于其他的食物過敏。這個“一些人”,美國的統(tǒng)計是普通人中1%左右,而哮喘病概會有5%。不同的人引發(fā)“敏感癥狀”所需要的量不盡相同,其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等,嚴(yán)重的也會危及生命。
將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史,生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天,也沒有找到更好的替代方案。所以,不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮,葡萄酒行業(yè)還依然廣泛使用著它。
二氧化硫還用在哪里?
保鮮、防腐、抗氧化,并不僅僅是葡萄酒有這種需求,很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一種很有用的食品添加劑。
許多食物中含有酚類化合物,被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性,可以讓它們不變色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對此都有相當(dāng)?shù)男枨蟆?/p>
從防腐的角度來說,二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它們的身影。
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