從醬香型白酒釀造的成本說說正宗坤沙工藝
貴州茅臺采用坤沙作為釀造工藝,造出味蕾超強體驗的醬香型白酒,成為無數(shù)酒商追捧仿效的對象,仿佛整個茅臺鎮(zhèn)的酒都是貴州茅臺,只是差一個貼標(biāo)了。無論其他酒怎樣做,都無法媲美貴州茅臺,因為茅臺的工藝是保密的,從另外一個角度來說,整個茅臺鎮(zhèn)做的醬香型白酒為何又能和茅臺相比較呢,那是由于醬香型配方在茅臺鎮(zhèn)口口相傳,都知道醬香型白酒是怎樣配怎樣釀造的,才有了市面的正宗坤沙工藝白酒。
醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石,是釀酒工藝中復(fù)雜的。傳統(tǒng)的醬香型白酒秉承著三高三長工藝,經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發(fā)酵,七次取酒,一年一個生產(chǎn)周期等工藝。這也是醬香酒之所以甘醇馥郁的原因。茅臺酒用的就是這個工藝,稱為坤沙工藝。
在整個醬香型白酒的釀造工藝當(dāng)中,坤沙工藝是復(fù)雜的。除了坤沙(也叫捆沙,大曲醬香),還有碎沙酒(也叫麩曲醬香)翻沙酒,竄沙酒。他們的工藝稍有不同,如下表所示。
很多人喝了一輩子酒還是個酒盲,他們在超市里買幾塊錢的廉價酒,會說:“這個好,喝了一輩子了,是純糧釀造的酒啊!蔽抑荒苷f糧食多少錢一斤?再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝,怎么可能那么便宜?幾塊也只有食用酒精才能做到。
除了幾塊錢的,市面上還有非常多30到60元500ML規(guī)格的醬香型白酒,商家們賣得不亦樂乎,消費者買的時候也似乎很滿意。這些成本是否能支撐起正宗的坤沙工藝?下面一一為你道來。
先是糧食成本
以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產(chǎn)于金沙本地和周邊的糯性高粱,俗稱紅纓子高粱,顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱,這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高粱出不來酒,必須有酒曲。
所以,步大家要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥,而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初,這個時候天氣正熱,各種微生物活躍,便于酒曲發(fā)酵形成。
做好之后,用草包起來存放,讓它再自行發(fā)酵。十幾天后,拆開,翻翻面,再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個月幾次折騰之后,就可以用了。
其次是下沙成本
農(nóng)歷九月份,這個時候有了合格的酒曲,就可以開始對高粱進行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進窖池,這個叫“下沙”,沙指的就是高粱。
這就是大家常聽到的:端午節(jié)制曲,重陽節(jié)下沙。
下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前,要先在池外發(fā)酵。混合后堆起來,發(fā)酵就開始了,混合物開始發(fā)熱,加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了,就算成熟了。溫度是用手來測量的,全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物,放進窖池。開始輪的發(fā)酵。
再次是發(fā)酵成本
醬香型白酒用的窖池,是用磚砌起來的,其他的香型直接是窖泥。一個月后,弄出來,加上新的高粱,進行蒸煮,再堆起來池外發(fā)酵,成熟后再放進窖池。經(jīng)過多次這樣的過程,等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度,就可以出酒了。
說完了前期時間成本,下面來看看出酒成本
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