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啤酒里的泡沫代表什么?

時(shí)間:2016-06-20  來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)

  當(dāng)你喝啤酒,啤酒里的泡沫代表什么,你知道么?優(yōu)質(zhì)的啤酒擁有形成好的啤酒泡沫的能力,而且這些啤酒泡沫將很難消去。那么你知道啤酒泡沫是怎么形成的么?

  1、啤酒為什么有泡沫?

  啤酒是一種以麥芽(谷物)、水為主要原料,加啤酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,也可以是灌裝時(shí)人工加入的),也算是一種起泡酒了,其泡沫是否持久細(xì)膩,是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。不同于起泡葡萄酒或者香檳,雖然也會(huì)起泡,但這些氣泡很快就會(huì)破碎,啤酒的氣泡一般會(huì)持續(xù)好幾分鐘,在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會(huì)有泡沫,明顯是因?yàn)槠鹋葑饔?,專業(yè)上稱之為“成核作用”Nucleation。

  啤酒中含有大量的來(lái)自麥芽等原料的蛋白質(zhì)和多肽,它們能夠聚集在一起并起到表面活性劑的作用,使啤酒的泡沫持久而穩(wěn)定,不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質(zhì)——LTP1(Lipid Transfer Protein 1,脂轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì)),在啤酒泡沫的形成過程中扮演著重要的角色。LTP1 具有疏水性(不親水),不能抓住水分,就只能抓住氣泡中的二氧化碳了,LTP1 也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1 能夠包裹住氣泡,使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外,LTP1 也會(huì)和泡沫層里的其他物質(zhì)相互作用,使氣泡變密并改變氣泡的質(zhì)地,所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液里的氣泡更加細(xì)膩緊密。

  啤酒花同樣有助于泡沫的持久穩(wěn)定。麥芽原料中的疏水性多肽物質(zhì)與來(lái)自啤酒花的苦酸(Bitter ISO-alpha Acid)連結(jié),使氣泡的表面形成據(jù)齒且粘性增強(qiáng)(易連結(jié)形成多面體結(jié)構(gòu)),穩(wěn)定性也增強(qiáng)。

  2、泡沫對(duì)啤酒風(fēng)味的影響

  首先,如果啤酒表面有泡沫,那風(fēng)味肯定是大不相同的,因?yàn)樵谂菽逊e的過程中,啤酒的活躍成分被帶進(jìn)泡沫層里,泡沫里有啤酒本身的風(fēng)味。

  其次,泡沫的特殊口感也會(huì)對(duì)啤酒產(chǎn)生影響。很多時(shí)候,當(dāng)泡沫在味蕾上炸開,容易讓人聯(lián)想起薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。這種“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的溫度所帶來(lái)的感覺,只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油質(zhì)的、蓬松的泡沫則能夠柔化整個(gè)味蕾感知,能夠很大程度上地改變啤酒的風(fēng)味。

  最后,需知人類的味覺感官和嗅覺感官是互通的。事實(shí)上,很多人都會(huì)把鼻腔感知到一些東西歸之為“味道”(這與我們品嘗葡萄酒時(shí)把葡萄酒的香氣作為評(píng)判葡萄酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一相類似,嗅覺會(huì)影響到味覺)。泡沫把更多的風(fēng)味物質(zhì)帶到表面,啤酒的風(fēng)味程度地呈現(xiàn)在鼻腔面前,這更有利于我們欣賞一款啤酒的風(fēng)味。

  3、為什么同酒不同沫?

  世界上沒有完全相同的兩片葉子,同樣世界上沒有完全相同的啤酒泡沫。影響啤酒泡沫形成的因素不勝枚舉。以下列舉的是影響啤酒泡沫的一些常見因素。

  “清潔劑”酒杯:有些酒杯上還會(huì)殘留一些清潔劑或其他洗滌劑,這會(huì)減少泡沫的形成。倒酒前將杯子用清水沖洗干凈。

  圖紋酒杯:有些杯子會(huì)在底部雕刻圖案,這樣一來(lái)啤酒在杯子底部也有空間發(fā)生“成核作用”,氣泡粘附在圖紋上,待杯子底部的氣泡堆積到一定的程度便會(huì)浮到啤酒表面。所以,底部有圖紋的杯子,啤酒泡沫會(huì)更多。

  唇膏:唇膏里含有的蠟和其他化合物,會(huì)破壞蛋白質(zhì)的相互作用,以及破壞氣泡的 LTP1 蛋白質(zhì)保護(hù)層,使氣泡輕易地碎裂。

  油膩食物:跟唇膏類似,嘴唇上的油脂也會(huì)對(duì)氣泡的穩(wěn)定性和持久性產(chǎn)生不利影響。

  酒精度:酒精(乙醇)也會(huì)抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上 1%,泡沫的減少量也很明顯。

  溫度:溫度不僅會(huì)影響味覺感知,同樣也會(huì)影響到啤酒的整體吸引力。溫度過高,小氣泡容易被大氣泡吸收,泡沫會(huì)變得質(zhì)量不一、泡大易碎,這便是啤酒的“歧化作用”(disproportionation)。而且溫度過高時(shí),罐內(nèi)或瓶?jī)?nèi)的啤酒氣泡也會(huì)更多,更不利于形成高質(zhì)量的泡沫。

  氮?dú)猓捍蠖鄶?shù)啤酒內(nèi)的氣體都是二氧化碳,也有一小部分啤酒里的氣體是氮?dú)?。氮?dú)猱a(chǎn)生的泡沫量一般比較少,且擁有油奶般的質(zhì)地,口感“豐富”。氮?dú)獾目扇苄圆桓撸a(chǎn)生的氣泡很細(xì)小,所以氮?dú)馄【频呐菽?xì)膩且穩(wěn)定。

  在倒酒時(shí),啤酒中將會(huì)形成許多二氧化碳?xì)馀荨.?dāng)這些啤酒中的二氧化碳?xì)馀菰谄【票砻嫘纬闪艘欢ǖ幕钚晕镔|(zhì),這些活性物質(zhì)的結(jié)合能力就越強(qiáng)。二氧化碳?xì)馀莸淖饔镁拖喈?dāng)于是一種聚合劑,其效果比較好。

  碳酸的含量是形容啤酒泡沫的一個(gè)極為重要的因素。然而,碳酸的含量過高分解出的二氧化碳較多的話就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。二氧化碳?xì)馀轃o(wú)法找到最佳的聚合點(diǎn),導(dǎo)致啤酒過量發(fā)泡并溢出。

  二氧化碳?xì)馀菰谄【票砻嫘纬傻呐菽@些泡沫的穩(wěn)定性極強(qiáng)。他們的穩(wěn)定想主要取決于這些泡沫外膜的彈性。高分子量的蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物和啤酒花枯萎物質(zhì)的化合物能夠有效的改善啤酒泡沫的穩(wěn)定性。從麥芽發(fā)酵中得到的具有粘度增強(qiáng)效果的植物細(xì)胞壁物質(zhì)等,都有利于增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性。

  阻礙啤酒泡沫形成和其穩(wěn)定性的物質(zhì)主要是再酒精發(fā)酵時(shí)形成的物質(zhì)。這些物質(zhì)是乙醇發(fā)酵的副產(chǎn)品和酵母發(fā)酵過程中的產(chǎn)物,他們會(huì)破壞泡沫的穩(wěn)定性。

  啤酒泡沫產(chǎn)生的技術(shù)因素:大麥芽中的蛋白質(zhì)含量越高啤酒產(chǎn)生的泡沫就越多。氮的含量增高會(huì)對(duì)啤酒泡沫祈禱一個(gè)保護(hù)的作用,然而較高的氮含量會(huì)導(dǎo)致啤酒泡沫的耐久性差,非常易破。如果麥芽的發(fā)酵時(shí)間縮短,啤酒泡沫的產(chǎn)生和積累的能力就會(huì)增強(qiáng)。但是這樣會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)時(shí),加工的過程會(huì)很困難,啤酒泡沫的耐久性也會(huì)降低。另外,使用煮沸的麥汁進(jìn)行發(fā)酵和儲(chǔ)存往往會(huì)形成泡沫的穩(wěn)定性。

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