陳年花雕 酒不醉人人自醉

　　花雕酒是一種深具雅致美感的酒類，不僅因?yàn)閭髡f(shuō)或是酒壇上的彩繪，最主要的是黃酒本身，歷歲月的洗禮，窖藏的時(shí)間久遠(yuǎn)，而且飲用者多不會(huì)斗酒，雅趣得只配一小碟茴香豆即可。

　　從前的人們把花雕酒埋到池塘底下封存，現(xiàn)在改在深山里，根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的存貯，花雕酒的酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚?；ǖ窬瓶芍苯语嬘茫合目杀?zhèn)著喝，秋冬可暖燙后飲用，用暖酒壺或錫壺加溫后，花雕酒的濃度會(huì)稍微降低一點(diǎn)，溫潤(rùn)、更宜入口。

　　藥用價(jià)值

　　就科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)而言，黃酒含有多種多樣的氨基酸，發(fā)熱量較高，易被人體消化和吸收。黃酒在生產(chǎn)過(guò)程中幾乎保留了發(fā)酵所產(chǎn)生的全部有益成分，如糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類和維生素等，所以有人稱黃酒為"液體面包"。

　　花雕酒的藥用價(jià)值，可作為藥引使用，浸泡各類藥材成為強(qiáng)身健體的滋補(bǔ)酒;還可以作為烹飪所用的調(diào)料，花雕酒在烹飪中有祛腥、祛膻、增香、添味的效能，能夠配搭各式肉類、魚(yú)類，特別是跟蟹配對(duì)，那真是佳偶天成。最家常的做法有花雕雞和花雕蒸蟹。

　　入饌出佳肴

　　廣州北園酒家的花雕肥雞曾經(jīng)是廣東八大名雞肴之一，方法是在砂鍋內(nèi)利用肥豬肉所榨取的油脂傳導(dǎo)熱力到雞只身上，花雕酒助烹，經(jīng)過(guò)反復(fù)8次的煎，將整只雞燜熟，表面金黃色，肉質(zhì)爽脆，花雕酒令雞肉更加鮮美可口，而且口感不肥膩。蟹可拆肉后加點(diǎn)花雕酒同炒，花雕蒸蟹也是頗受歡迎的菜式。紅蟹屬于海蟹類，比之大閘蟹，膏少、味道稍遜些，不過(guò)加之雞蛋和花雕酒同蒸，蟹肉依舊耐人回味。

　　潮汕地區(qū)的醉蟹(生腌蟹)是當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)名菜，就是把大閘蟹放到主要由花雕酒組成的腌料中腌制后生吃的蟹，腌制時(shí)間不少于一周。如果是正統(tǒng)的做法，活蟹腌制之前是要用雞蛋清飼養(yǎng)兩到三天后，才能制作和食用的，雞蛋清的作用是清空蟹體內(nèi)的雜物。大閘蟹是雜食動(dòng)物，體內(nèi)容易攜帶細(xì)菌，如今的水質(zhì)污染嚴(yán)重，所以醉蟹所選用的大閘蟹一定要經(jīng)嚴(yán)格檢疫才可安心食用。