即墨老酒最核心也是與其他黃酒釀造方法的區(qū)別在于制糜過程獨(dú)特。
一是在黃酒釀造的制糜過程中,獨(dú)有即墨老酒使用糗糜法,其它都是采用蒸飯、加飯或煮飯法。
二是這種邊煮邊鏟邊攪的操作,至今找不到可以適用的機(jī)械設(shè)備,只能靠手工操作。釀造即墨老酒的糗糜過程,是一個(gè)使大黃米由生變熟,由熟變黏,由黏變焦,由稀變稠,由金黃變褐紅的復(fù)雜過程。它既要象攤煎餅一樣使糗黏了的大黃米糜沾在鐵鍋上變成焦?fàn)?,又要在不停的加熱中做到焦而不糊,并要使這種焦?fàn)钗镌诓煌5溺P動攪拌中再回到稀糜中去,直到充分變焦變稠為止;既要使糜不斷變稠,又要時(shí)刻注意其色澤變化,不能太深,也不能太淺,以紅褐為宜。只有這樣,才能釀出焦香醇厚、紅褐晶瑩的即墨老酒。
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