黃酒多以大米、小麥等為原料,在古代用麥芽或曲蘗作糖化劑,再經(jīng)發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。黃酒在釀制過程中需要一個(gè)陳化的過程,人們把新制的酒坊在壇里密封好,長期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷地養(yǎng)化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯等酯類,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過程就是酒的陳化,但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長,有的名酒的陳化往往需要數(shù)年的時(shí)間。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當(dāng),時(shí)間長了不僅酒精會(huì)跑掉,而且還會(huì)變酸變餿,最后酸敗成醋了。
一般黃酒有三怕:一怕動(dòng)蕩搖晃,吸入有菌空氣。二怕開封久置,如果天氣炎熱,黃酒容易發(fā)生霉變,香味盡失,酒會(huì)變酸。三怕陽光,經(jīng)陽光曬過的黃酒,溫度增高,不僅易酸,而且顏色加深,影響色澤。因此,黃酒的儲(chǔ)存是酒質(zhì)好壞的一個(gè)關(guān)鍵因素。那么,應(yīng)該如何貯存黃酒呢?
,選擇陰涼、干燥的地方。黃酒屬于發(fā)酵酒類,一般酒精的含量較低,越陳越香是黃酒最顯著的特征。一般選4°以上,15°以下,變化平穩(wěn),干濕度適合、通風(fēng)良好的倉庫貯存。這樣,能促進(jìn)酒質(zhì)陳化,并能減少酒的損耗,但在—15°到—5°則會(huì)出現(xiàn)冰凍,影響酒質(zhì),甚至?xí)隽丫茐蚓破俊?/p>
第二,黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳,這種古老的包裝有利于黃酒的老熟,在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。
第三,黃酒儲(chǔ)存應(yīng)平穩(wěn)放置,不宜晃動(dòng)。
第四,黃酒不益與其他有異味的物品或酒水同庫儲(chǔ)存。
第五,黃酒儲(chǔ)存不宜經(jīng)常受到震動(dòng),不能有強(qiáng)烈的陽光照射,要遠(yuǎn)離熱源,避免潮濕。
第六,不可用金屬器皿儲(chǔ)存。
第七,黃酒貯存的時(shí)間要適當(dāng)。一般最多1年到3年,這樣能使酒質(zhì)變得芳香醇和,如果貯存時(shí)間過長,酒的色澤則會(huì)加深,尤其是含糖分高的酒更為嚴(yán)重。
第八,黃酒貯存會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,這是酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致,屬于正?,F(xiàn)象,不影響酒的質(zhì)量。
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