黃酒的釀造工藝流程

　　黃酒的釀造工藝流程：

　　1、制曲

　　釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過(guò)裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來(lái)的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。

　　2、浸米

　　黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒(méi)有蚊蟲(chóng)，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。

　　做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見(jiàn)到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣(mài)之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒(méi)有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒(méi)有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要一直被水淹沒(méi)，防止小米離水變酥。煮出來(lái)的酒渣就成稀糊狀了。

　　在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以在煮黃酒的過(guò)程中小米可以熟透，沒(méi)有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。

　　3、備曲

　　這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲(這是我們自己家里制作的， 具體制作時(shí)間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了)里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

　　在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過(guò)程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽(yáng)下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。

　　4、煮酒

　　釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過(guò)程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開(kāi)等待下如小米。

　　鍋內(nèi)水燒開(kāi)之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來(lái)的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

　　小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。

　　隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來(lái)越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過(guò)少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開(kāi)的熱水。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開(kāi)市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。

　　隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒(méi)有硬芯，如果沒(méi)有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了。

　　5、拌曲

　　把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。

　　把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

　　6、入缸發(fā)酵

　　發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開(kāi)釀，這樣釀造出來(lái)的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過(guò)高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過(guò)三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。

　　7、壓榨

　　黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過(guò)濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

　　黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過(guò)黃酒自身的重力慢慢的透過(guò)紗布析出澄清的酒液。

　　8、裝瓶

　　最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過(guò)涼開(kāi)水沖洗，干凈衛(wèi)生。

　　所有裝瓶的黃酒都是客戶預(yù)定之后才裝的，然后時(shí)間的發(fā)貨，沒(méi)有接到客戶預(yù)定之前的黃酒會(huì)存放在缸中，這樣更容易黃酒的質(zhì)量。